【摘 要】
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通过对腐乳生产过程中不同阶段不同分子量中肽谱变化及其促生长性能的初步研究。结果表明,腐乳制作过程中白坯至后酵1周阶段,分子量≤10 kDa和1 kDa肽含量达到最大值(1 695.6
【基金项目】
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贵州大学青年基金项目资助[2007(068)]
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通过对腐乳生产过程中不同阶段不同分子量中肽谱变化及其促生长性能的初步研究。结果表明,腐乳制作过程中白坯至后酵1周阶段,分子量≤10 kDa和1 kDa肽含量达到最大值(1 695.6 mg.100 g-1和722.2 mg.100 g-1),随着发酵时间延长,氨基酸总量不断增加,小分子肽含量逐渐降低。促生长试验表明,不同分子量的小分子肽对酵母菌和保加利亚乳杆菌具有显著的促生长功能。
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