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水分是肉中含量最多的组成成分，尽管它不是肉与肉制品的营养物质，但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质，甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理，肉与肉制品中水的状态研究进展。
低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用
【摘 要】
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水分是肉中含量最多的组成成分，尽管它不是肉与肉制品的营养物质，但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质，甚至风味。本文综述了氢谱核
【机 构】
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河北科技大学生物科学与工程学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年10期
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