【摘 要】
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以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(U1704114),河南省重点攻关基金项目(182102110346),河南省重大专项基金项目(161100110900)。
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以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大。其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区。随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P<0.05),在超声功率为200 W时取得最大值,分别增加61.
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