【摘 要】
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以鹌鹑蛋蛋白为主要原料,研究发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的加工工艺。在单因素筛选的基础上,通过正交试验,分析不同因素对固体饮料品质的影响,得出制备发酵型固体饮料的主要影响
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以鹌鹑蛋蛋白为主要原料,研究发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的加工工艺。在单因素筛选的基础上,通过正交试验,分析不同因素对固体饮料品质的影响,得出制备发酵型固体饮料的主要影响因素及最优工艺参数:加水量30%,蔗糖8%,乳糖2%,生粉12.5%,脱脂奶粉15%,β-环状糊精0.4%,接种乳酸菌4%,发酵时间14h,发酵温度40℃。用电阻法测得鹌鹑蛋共晶点为-35℃,采用真空冷冻干燥法对产品进行干燥处理。产品为粉末状,呈浅黄色,溶解性好,有鹌鹑蛋清香,具有高蛋白、天然保健的特点。
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