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采用红外光谱分析研究了热改性、酸碱改性和酶改性对大豆蛋白化学结构的影响。结果表明：热改性不会对大豆蛋白的一级结构造成影响，但会使大豆蛋白发生热变性，并发生缔合作用，使溶液粘度升高；酶能在一定程度上水解多肽链上的肽键或酰胺键，且能增加肽链分子内或分子间的交联；酸改性会部分水解肽键，但不会对肽链造成大的影响，并且酸还能解离大豆球蛋白，使溶液粘度大幅降低；碱能大幅度地水解肽键或酰胺键，暴露出大量的极性基团，并且这些基团在碱的催化作用下，发生了交联反应，生成了分子量更大的分子，使得溶液粘度急剧升高。