蔬菜在烹调过程中，常由于加工流程方面的原因，使蔬菜中的维生素等营养物质不同程度地遭到破坏或流失。为了防止毒素产生和减少营养损失，应注意以下问题。
　　蔬菜不宜采用焯的方法 有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢将蔬菜放在热水里煮一下捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯过的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯过的水可以适量放在肉馅里。这样，既保存了营养，又使水饺馅味美有汤。
　　蔬菜不宜切后浸泡 蔬菜应尽可能先洗后切，更要避免用水浸泡。切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
　　吃茄子不宜去皮 维生素Ｐ是对人体很有用的一种维生素。在我国所有的蔬菜中，茄子所含的维生素Ｐ最高，而茄子中维生素Ｐ最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处。
　　虾米不宜直接煮汤 虾米或虾皮在加工过程中，容易产生一些致癌物。使用虾米、虾皮之前，最好用水将其煮１５～２０分钟，再捞出来烹调食用。如果喝虾米汤，可在汤中加１～２片维生素Ｃ，以阻断致癌物在人体内的合成。
　　活鱼不宜马上烹饪 在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是极不科学的。无论是从营养价值还是从食用味道上说，活鱼或刚死的鱼都不在食用的最佳时间。因为鱼类死后，要经过一段时间，肉才会逐渐僵硬。在鱼僵硬前，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这时的鱼，吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬之后，即开始向自溶阶段转化。这时，鱼体中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。处于这个阶段的鱼，不管您用什么方法烹制，味道都非常鲜美。
　　油锅不宜烧得过热 经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。
　　烧煮豆类食物不宜用食碱 在烧煮豆类食物时，放些食碱，可使食物酥软，但却会大量破坏和流失食物中的维生素Ｂ、Ｃ，降低营养价值。
　　烧肉不宜过早放盐 盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
　　冻肉不宜放在高温中解冻 冻肉如放在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，还会使细菌繁殖，肉容易变质。
　　
　　据《大众健康报》
　　编辑 ／ 张秀阳
　　Ｅ－ｍａｉｌ:ｚｚｚｘｙ２００２＠１６３．ｃｏｍ