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为优化常温酸奶稳定剂，研究出体系均匀、无蛋白质变性且稳定的长货架期酸奶，将不同单体稳定剂加入原乳进行发酵，进行稳定剂的筛选及添加比例的确定。结果表明，在原乳中添加0．7％～0．8％变性淀粉、0．3％～0．35％明胶、0．085％～0．1％结冷胶、0．09％～0．12％5X乙酰酒石酸单双甘油酯和0．35％～0．45％海藻酸钠作为稳定剂，能够提高发酵乳的口感及质量，并为消费者所接受。