【摘 要】
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以小麦粉、紫菜粉、水、食盐为原料制作一种营养紫菜生鲜面,将生鲜面的最佳煮制时间、断条率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率和感官评分作为考察指标,通过单因素和正交试验,研究紫
【基金项目】
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江苏省研究生科研与实践创新计划(SJCX18_0245)
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以小麦粉、紫菜粉、水、食盐为原料制作一种营养紫菜生鲜面,将生鲜面的最佳煮制时间、断条率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率和感官评分作为考察指标,通过单因素和正交试验,研究紫菜生鲜面的最佳成分配方。结果表明,4种因素对紫菜生鲜面品质的影响顺序为紫菜粉添加量>紫菜粉粒度>水添加量>食盐添加量,最佳成分配方为紫菜粉添加量14%,紫菜粉粒度140μm,水添加量34%,食盐添加量1.4%,此条件下制作出的紫菜生鲜面蒸煮品质最佳,感官得分最高。
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