【摘 要】
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研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明：随着油脂用量增加，冷却后乳浊液脂肪球粒
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,华南理工大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(20806030)
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研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明：随着油脂用量增加，冷却后乳浊液脂肪球粒径增大；搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4.3均随油脂用量增加而增大，且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d1,3有很好的相关性；液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低；搅打稀奶油的质构特性值增加；稳定时间呈先增后减趋势，当油脂用量为23％时，搅打稀奶油的稳定时间最长达到2．7h；搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20％最好，综合考虑，油脂最佳用量范围是
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