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摘要：当前，我国人民的生活已跨越基本的温饱型，向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变，广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求，面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉，满足市场需求，就需要大量优质小麦，而大量优质小麦粉需要通过检测来判定。本文主要讲解对小麦粉基本检测项目，以及检测这些项目的重要性做出阐述。
关键词：小麦粉；检测；重要性
前言
在我国粮食作物主要是以小麦，水稻，玉米等为主，北方种植作物主要以小麦粉为主，其次是水稻、玉米等，可见检测小麦粉质量是多么重要。如何检测小麦粉呢？首先，把小麦粉分好类大体分为通用小麦粉和专用小麦粉两大类。而通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、面条用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉等。
水分检测
按国家标准5009.3-2016一般检测采用直接烘干法，所用试剂为氢氧化钠（NaOH）（6mol/L）、盐酸（HCl）（6mol/L）、海砂，仪器和设备有玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（0.1mg）。
1、取干净的玻璃制称量瓶放入烘箱101℃～105℃干燥箱中30min至1h直到恒重，然后称取小麦粉2～5g左右精确到0.001，放入玻璃制称量瓶。
2、把放入样品的玻璃制稱量瓶置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
3、最后得出计算公式为x=（m1-m2）×100/m1-m3水分为x1m，是称量瓶和样品重量，m2是烘干后称量瓶和样品重量，m3是称量瓶重量。
在小麦粉检测当中水分重量是必不可少的，对水分的检测直接关系到广大消费者的利益，水分越重说明小麦粉含量越小，直接影响其总重量。当然，水分重量也会受外界的影响，春秋两季水分一般在9.0～12.5左右，夏季由于雨季多数值偏高一般在11-2～13.9左右，冬季其次，大约在11.0～13.5左右。
灰分检测
按国家标准5009.4-2016一般检测采食品中总灰分的测定，仪器和设备马弗炉最高使用温度≥950℃、分析天平（感量分别为0.1mg、1mg、0.1g）、瓷坩埚、干燥器（内有干燥剂）、电热板。
1、瓷坩埚置高温炉中，在55℃±25℃下灼烧30min，冷却至200℃左右，取出放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。迅速称取小麦粉2g-10g精确至0.0001g，将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。
2、将瓷坩埚置于电热板上半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下完全炭化至无烟，即刻将坩埚放人马弗炉内，将温度升高至550℃±25℃即可，保持此温度直至剩余的碳全部消失为止，一般1h到2h可灰化完毕，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量，重复灼烧前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
3、最后通过公式x2=（m1-m2）×100/m3-m2计算出小麦粉灰分，m1坩埚和灰分的质量，m2坩埚的质量，m3坩埚和试样的质量，100单位换算系数。
灰分是由细小的颗粒组成的，它含有或附着很多对人体有害的物质，如重金属、有害微生物等，但少量的灰分不会对人体造成伤害。所以我们必须通过检测得知小麦粉灰分的含量是否超过国家标准，通过近期检测多数合格小麦粉灰分大约都控制在0.36-0.82之间。
面筋质检测
测定小麦粉分干面筋和湿面筋，通常以湿面筋计算，下面阐述检测方法主要以湿面筋计算。
取10.0g左右小麦粉，加少量水把小麦粉做成面团。采用洗涤法，用水洗去面粉上的淀粉、麸皮等多余物质，就这样反复清洗直到用挤压板挤出来的面筋水遇到事先准备好的碘液变成蓝色为止，剩下的有弹性、粘性和塑性的网状胶体就是我们所需要检测的面筋质含量，称取面筋质重量，在洗涤过程中不同面粉面筋质变化如表2所示。
通常同一种，同一等级的小麦粉面筋质的数量多少与质量好坏有很大的关系，在食品营养质量上起到了很大的作用，是影响家庭用面粉蒸制和烘焙主食食品的重要因素。面筋质越高说明面粉含蛋白质越高，蛋白质是人体的建筑师，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合，是营养素的运输团队，载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质，提高人体的免疫功能等，可见小麦粉里的面筋质检测是如何的重要。
结语
以上检验虽为小麦粉的基本理化检验，但其重要性是不可忽视的。无论是检验通用小麦粉和专用小麦粉这几项检验都为必检项目，其检验项目直接关系到小麦粉质量和消费者的利益、健康，向大方面说是关系到我国整个粮食市场的运行和操作，总而言之对小麦粉的检测是非常重要的。
关键词：小麦粉；检测；重要性
前言
在我国粮食作物主要是以小麦，水稻，玉米等为主，北方种植作物主要以小麦粉为主，其次是水稻、玉米等，可见检测小麦粉质量是多么重要。如何检测小麦粉呢？首先，把小麦粉分好类大体分为通用小麦粉和专用小麦粉两大类。而通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、面条用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉等。
水分检测
按国家标准5009.3-2016一般检测采用直接烘干法，所用试剂为氢氧化钠（NaOH）（6mol/L）、盐酸（HCl）（6mol/L）、海砂，仪器和设备有玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（0.1mg）。
1、取干净的玻璃制称量瓶放入烘箱101℃～105℃干燥箱中30min至1h直到恒重，然后称取小麦粉2～5g左右精确到0.001，放入玻璃制称量瓶。
2、把放入样品的玻璃制稱量瓶置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
3、最后得出计算公式为x=（m1-m2）×100/m1-m3水分为x1m，是称量瓶和样品重量，m2是烘干后称量瓶和样品重量，m3是称量瓶重量。
在小麦粉检测当中水分重量是必不可少的，对水分的检测直接关系到广大消费者的利益，水分越重说明小麦粉含量越小，直接影响其总重量。当然，水分重量也会受外界的影响，春秋两季水分一般在9.0～12.5左右，夏季由于雨季多数值偏高一般在11-2～13.9左右，冬季其次，大约在11.0～13.5左右。
灰分检测
按国家标准5009.4-2016一般检测采食品中总灰分的测定，仪器和设备马弗炉最高使用温度≥950℃、分析天平（感量分别为0.1mg、1mg、0.1g）、瓷坩埚、干燥器（内有干燥剂）、电热板。
1、瓷坩埚置高温炉中，在55℃±25℃下灼烧30min，冷却至200℃左右，取出放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。迅速称取小麦粉2g-10g精确至0.0001g，将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。
2、将瓷坩埚置于电热板上半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下完全炭化至无烟，即刻将坩埚放人马弗炉内，将温度升高至550℃±25℃即可，保持此温度直至剩余的碳全部消失为止，一般1h到2h可灰化完毕，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量，重复灼烧前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
3、最后通过公式x2=（m1-m2）×100/m3-m2计算出小麦粉灰分，m1坩埚和灰分的质量，m2坩埚的质量，m3坩埚和试样的质量，100单位换算系数。
灰分是由细小的颗粒组成的，它含有或附着很多对人体有害的物质，如重金属、有害微生物等，但少量的灰分不会对人体造成伤害。所以我们必须通过检测得知小麦粉灰分的含量是否超过国家标准，通过近期检测多数合格小麦粉灰分大约都控制在0.36-0.82之间。
面筋质检测
测定小麦粉分干面筋和湿面筋，通常以湿面筋计算，下面阐述检测方法主要以湿面筋计算。
取10.0g左右小麦粉，加少量水把小麦粉做成面团。采用洗涤法，用水洗去面粉上的淀粉、麸皮等多余物质，就这样反复清洗直到用挤压板挤出来的面筋水遇到事先准备好的碘液变成蓝色为止，剩下的有弹性、粘性和塑性的网状胶体就是我们所需要检测的面筋质含量，称取面筋质重量，在洗涤过程中不同面粉面筋质变化如表2所示。
通常同一种，同一等级的小麦粉面筋质的数量多少与质量好坏有很大的关系，在食品营养质量上起到了很大的作用，是影响家庭用面粉蒸制和烘焙主食食品的重要因素。面筋质越高说明面粉含蛋白质越高，蛋白质是人体的建筑师，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合，是营养素的运输团队，载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质，提高人体的免疫功能等，可见小麦粉里的面筋质检测是如何的重要。
结语
以上检验虽为小麦粉的基本理化检验，但其重要性是不可忽视的。无论是检验通用小麦粉和专用小麦粉这几项检验都为必检项目，其检验项目直接关系到小麦粉质量和消费者的利益、健康，向大方面说是关系到我国整个粮食市场的运行和操作，总而言之对小麦粉的检测是非常重要的。