【摘 要】
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本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响，旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中，于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸，并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环，从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明，随着冻融循环次数的增加，空白
【基金项目】
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浙江省公益技术研究项目（LGN21C200009）； 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金项目（CARS-42-25）；
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本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响，旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中，于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸，并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环，从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明，随着冻融循环次数的增加，空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a*值、pH和P21显著降低，蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高（P ＜ 0.05）。在5次冻融循环后，L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质劣变的有显著的抑制作用（P ＜ 0.05），而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐（Sodium tripolyphosphate，STP）组低13.23%和6.93%（P ＜ 0.05）。此外，在5次冻融循环后，L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低41.92%和63.47%（P ＜ 0.05），均为四组中最低。这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化，改善保水性，使鸭肉饼保持良好的品质特性，且L-精氨酸效果更好。
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