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研究了红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉的理化性质以及添加这些淀粉后鱼糜的性质(凝胶质地特性、凝胶白度和析水率),并对淀粉的理化性质与鱼糜的性质间进行了相关性分析,结果表明:高于糊化温度下的淀粉膨润力、95℃时直链淀粉溶出程度以及淀粉胶稠度3个淀粉理化性质指标与鱼糜品质指标间存在显著性相关(P≤0.05),因此得出如下结论:高于糊化温度时淀粉的膨润力越大,95℃时直链淀粉溶出程度越低,淀粉的胶稠度越低,鱼糜制品的品质越好。