【摘 要】
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微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD29B02）, 西南民族大学研究生创新型科研项目（CX2015SZ091）
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微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P〈0.05）,回复性逐渐增加（P〈0.05）,保水率显著下降（P〈0.05）;而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P〈0.05）,弹性变化不大（P〉0.05）,蒸煮损失率明
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