【摘 要】
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主要总结了最近几年来碳酸盐、食盐和磷酸盐对面团流变学特性、面条烹饪特性、面条质构特性、面筋网络及面粉糊化特性影响的研究进展,研究结果表明多数碳酸盐会增加面条的烹
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31772002)
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主要总结了最近几年来碳酸盐、食盐和磷酸盐对面团流变学特性、面条烹饪特性、面条质构特性、面筋网络及面粉糊化特性影响的研究进展,研究结果表明多数碳酸盐会增加面条的烹煮损失,食盐也是,而磷酸盐能够降低烹饪的损失;盐的加入增强了面筋的弹性和延展性,对面条的质构和面粉的糊化性产生了一定的影响,还能够改善面团的加工性能,提高面条的质量。另外,要注意添加剂的安全性问题,要在生产允许范围内添加。
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