【摘 要】
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以火龙果浆、脱脂奶粉为主要原料,添加甜味剂和稳定剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备火龙果酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量和发酵时间的
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以火龙果浆、脱脂奶粉为主要原料,添加甜味剂和稳定剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备火龙果酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量和发酵时间的组合,确定稳定剂的搭配及用量。试验结果显示:火龙果酸奶的优化工艺条件为火龙果浆15%,甜味剂(果葡糖浆:蔗糖=1:1)8%,脱脂奶粉8%,接种量(菌种为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1.5:1)4%,发酵时间4h,稳定剂为CMC 0.12%、瓜尔胶0.05%、黄原胶0.08%混合物。
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