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土哥*香港某上市公司董事,酷爱美食,遍研中日美食典籍并身体力行,付诸实践。从七年前开始在北京、深圳、广州等地的朋友家里做私房菜。
食客除了军政要人、文化名人、国企高层,亦有法律界泰斗、大德高僧等。
在外吃饭,经常有一味“鲍汁鹅翼/鹅掌”,每回都使我大失所望。酒家用些不知所谓的鲍汁或罐头鲍鱼汁勾芡,正宗鲍汁当中专属海鲜的咸鲜风味尽失。其实用焖鲍鱼剩下的汁来煮东西,滋味妙不可言。每每为朋友煮好鲍鱼,我会把剩下的鲍汁放入冷冻柜存起来,其鲜味是无可替代的。
最需要注意的是,制作干鲍时,100斤鲜鲍鱼至少需要加15斤盐和大量草木灰,所以后期烹制会产生非常咸、涩的味道,为了去掉这层味道,我曾经反复试验,也四处试吃。为了降低“试验”成本,我多用南非小鲍鱼,后来改成35头的小极品鲍,即使失败了,扔掉也不可惜。曾经有记者问我是否计算过这些年做试验的成本,说老实话,真的没有办法计算。
以前鹅翼在广州不容易买,据我的记忆,只有在万松园和大金钟路的两个市场有卖。我在斩鹅翼时会注意保留翅尖和翅根的关节,这样整条鹅翼美观齐整,自古也是这样铺碟。关键在于那道鲍汁的真,吃到嘴里的都是真东西。
试食手记
冷冻后封存的鲍汁用勺子刨下一点试试,不仅毫无冷冻肉汁的腥膻,而还让人想起苏州人形容鲜美的句子:鲜得要掉眉毛了。
用陶煲盛鲍鱼汁放在小火上,烧开,要撇去浮沫,浮沫里面有一层白色的物质,这个东西味道苦涩,会影响鹅翼的味道。
食客除了军政要人、文化名人、国企高层,亦有法律界泰斗、大德高僧等。
在外吃饭,经常有一味“鲍汁鹅翼/鹅掌”,每回都使我大失所望。酒家用些不知所谓的鲍汁或罐头鲍鱼汁勾芡,正宗鲍汁当中专属海鲜的咸鲜风味尽失。其实用焖鲍鱼剩下的汁来煮东西,滋味妙不可言。每每为朋友煮好鲍鱼,我会把剩下的鲍汁放入冷冻柜存起来,其鲜味是无可替代的。
最需要注意的是,制作干鲍时,100斤鲜鲍鱼至少需要加15斤盐和大量草木灰,所以后期烹制会产生非常咸、涩的味道,为了去掉这层味道,我曾经反复试验,也四处试吃。为了降低“试验”成本,我多用南非小鲍鱼,后来改成35头的小极品鲍,即使失败了,扔掉也不可惜。曾经有记者问我是否计算过这些年做试验的成本,说老实话,真的没有办法计算。
以前鹅翼在广州不容易买,据我的记忆,只有在万松园和大金钟路的两个市场有卖。我在斩鹅翼时会注意保留翅尖和翅根的关节,这样整条鹅翼美观齐整,自古也是这样铺碟。关键在于那道鲍汁的真,吃到嘴里的都是真东西。
试食手记
冷冻后封存的鲍汁用勺子刨下一点试试,不仅毫无冷冻肉汁的腥膻,而还让人想起苏州人形容鲜美的句子:鲜得要掉眉毛了。
用陶煲盛鲍鱼汁放在小火上,烧开,要撇去浮沫,浮沫里面有一层白色的物质,这个东西味道苦涩,会影响鹅翼的味道。