【摘 要】
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用变温ATR—FT—IR测定了豆浆加热、豆浆凝固过程中蛋白质二级结构的变化，结果显示：随着温度的升高，熟豆浆中蛋白质分子间强相互作用氢键（β1）和总相互作用氢键（β1＋β2）明显下降，豆浆
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江南大学分析测试中心,淮海工学院食品系
【基金项目】
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国家十五重大科技专项项目(No.2001BA501A18)
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用变温ATR—FT—IR测定了豆浆加热、豆浆凝固过程中蛋白质二级结构的变化，结果显示：随着温度的升高，熟豆浆中蛋白质分子间强相互作用氢键（β1）和总相互作用氢键（β1＋β2）明显下降，豆浆从20℃升温到80℃时，β1由29．2％下降到16．1％，表明蛋白质分子间的相互作用减弱；豆腐的核心结构（β＋α）约38．0％变化不大。随豆腐凝胶强度增加，β1由17．4％上升到43．3％，而维持蛋白质紧密结构的氢键（β＋α）由38．8％下降到17．4％。豆浆凝固过程中β1的变化与其凝胶特性G^＊变化完全一致，说明蛋白质
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