【摘 要】
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硒（Selenium，Se）是人体内不可缺少的微量营养素，参与体内多种生理和代谢过程，目前全球约5-10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中，硒主要通过土壤进入食物链，经作物富集，再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中，食品加工环节的影响也极为关键，各种加工条件和参数会影响最终产品的
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项子课题（2018YFD0400103-3）；
论文部分内容阅读
硒（Selenium，Se）是人体内不可缺少的微量营养素，参与体内多种生理和代谢过程，目前全球约5-10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中，硒主要通过土壤进入食物链，经作物富集，再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中，食品加工环节的影响也极为关键，各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态，从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述了硒元素在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动过程，总结了各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素，建议综合考虑各环节因素，以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。
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