论文部分内容阅读
为了简化果醋发酵工艺，更好地保持南丰蜜桔的果实营养成分，研究南丰蜜桔果醋一步发酵工艺条件。试验以沪酿1．01醋酸菌为发酵菌种，南丰蜜桔鲜榨果汁为原料，添加食用酒精，一步发酵法制备南丰蜜桔果醋。在对酒精添加量、初始pH 值、接种量、装液量等工艺参数单因素试验的基础上进行正交试验得出南丰蜜桔果醋一步发酵最佳工艺条件为食用酒精添加量5％，初始 pH 值4．5，装液量50 mL／250 mL，接种量8％，发酵温度30℃、摇床转速180 r／min，发酵周期3天，在此条件下发酵醋酸含量达3．49％。经陈酿、过滤澄清