【摘 要】
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以三文鱼的加工下脚料为原料,经酶解和美拉德反应,制备香味浓郁的鱼味香料。通过分析水解液中氨基酸组成,确定美拉德反应中所需添加的氨基酸,单因素试验和正交试验确定美拉德
【机 构】
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以三文鱼的加工下脚料为原料,经酶解和美拉德反应,制备香味浓郁的鱼味香料。通过分析水解液中氨基酸组成,确定美拉德反应中所需添加的氨基酸,单因素试验和正交试验确定美拉德反应的基本配料和反应条件。结果表明:水解液中含有18种氨基酸,半胱氨酸含量较少,制备鱼味香料的最佳工艺为:添加4%葡萄糖、1.6%半胱氨酸、1%硫胺素以及1%酵母粉,调节pH至7.0,110℃反应50min。
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