【摘 要】
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以大黄米为主料,豆粕为辅料制备黄酒,优化主要工艺参量以降低黄酒酒精度。在传统发酵工艺的基础上,采取正交试验法将发酵时间、酵母菌和麦曲加入量、料水比等工艺参数优化配
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以大黄米为主料,豆粕为辅料制备黄酒,优化主要工艺参量以降低黄酒酒精度。在传统发酵工艺的基础上,采取正交试验法将发酵时间、酵母菌和麦曲加入量、料水比等工艺参数优化配合,并添加豆粕以提高氨基酸态氮含量。结果表明,加入酵母菌量和麦曲量为原料米质量的0.6%和4%,料水比为1∶3,最终得到半干黄酒的酒精度是9.4%,总糖33.91g/L;添加12%豆粕后,氨基酸态氮达到0.47g/L,检测指标符合国标要求。
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