【摘 要】
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以新鲜藤椒和一级成品菜籽油为原料,制备风味独特的麻香型食用调味油。对工艺参数进行单因素试验和L9(34)正交试验。结果表明,最佳工艺参数为:采用八成熟鲜藤椒与原油按质量
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以新鲜藤椒和一级成品菜籽油为原料,制备风味独特的麻香型食用调味油。对工艺参数进行单因素试验和L9(34)正交试验。结果表明,最佳工艺参数为:采用八成熟鲜藤椒与原油按质量比1.0∶2.6投入,投入温度为180℃,浸提时间为5 h,浸提过程不需要保温。制得的麻香型藤椒油的色泽、香气、滋味符合本研究中规定的标准,水分及挥发物、酸值和过氧化值均符合《绿色食品调味油》(NY/T2111-2011)标准中规定的要求,麻度偏高,麻感口中持续时21 min,适宜于川渝地区出生的"嗜麻"人群。
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