【摘 要】
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以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化.结果 表明,霉豆渣的最优发酵工艺为:以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85％,菌种添加量2.0％,发酵温度29℃,发酵时间40h.在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分.同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由3
【机 构】
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郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州450064
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以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化.结果 表明,霉豆渣的最优发酵工艺为:以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85％,菌种添加量2.0％,发酵温度29℃,发酵时间40h.在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分.同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg.
其他文献
该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价,将其应用于白酒酿造.结果 表明,分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株,编号为FJQC-XJ-4,经鉴定为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),该菌株具有较好的安全性.利用该菌株酿造白酒,使白酒中的β-苯乙醇(15.11 mg/L)、苯乙酸乙酯(5.35 mg/L)、乙酸异戊酯(23.76 mg/L)、乙酸乙酯(4.99
控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术.该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Moms水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况.结果 表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇(尤其是异戊醇)含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间(P＜0.0
以霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei)基因组DNA为模板,通过聚合酶链式反应(PCR)法扩增β-胡萝卜素9,10\'双加氧酶基因,构建重组质粒,在大肠杆菌(Escherichia coli) BL21 (DE3)中表达,并采用高效液相色谱(HPLC)法检测9,10\'双加氧酶活性.结果 表明,通过镍柱亲和层析和分子筛Sephacryl TM S-200,得到纯化重组β-胡萝卜素9,10\'双加氧酶,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,该酶分子
该研究以刺梨渣为原料,分别经酸水解、碱水解以及酶水解得到刺梨渣提取液,测定提取液中多酚含量组成及体外抗氧化能力,并比较酚类物质与抗氧化能力之间的相关性.结果 表明,刺梨渣提取液中游离多酚、游离黄酮含量最高(分别为84.44 mg RE/g和136.67 mg RE/g);碱水解得到的结合酚、结合黄酮含量最高(2.04 mg RE/g和5.89 mg RE/g).抗氧化分析结果表明,游离酚抗氧化能力最强,对DPPH·、ABTS+·清除能力、还原铁离子和铜离子的能力分别达到854.87 μmol TE/g、9
选取6种天然抑菌成分,考察其对引起贵州糟辣椒“生花”主要微生物及有害食源菌的体外抑菌性能及最小抑菌浓度(MIC),并将不同剂量复合配比的天然抑菌剂添加至糟辣椒制品中,追踪贮藏期间菌落总数和总酸含量的变化.结果 表明,不同种类的天然抑菌成分对供试菌的抑菌效果和MIC存在较大差异,植物源抑菌成分对供试菌的抑菌效果优于曲酸和乳酸链球菌素,其中山苍子油、大蒜油的抑菌效果较好,对部分供试菌的MIC达到0.312μL/mL.最佳复合天然抑菌剂为山苍子油0.2％、大蒜油0.025％及生姜油0.025％,其对糟辣椒的抑菌
该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶.分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价.结果 表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6％,白砂糖添加量8％,抹茶粉添加量0.7％,乳酸菌接种量0.3％.在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化.结果 表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20％,脂乳粉添
为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒.采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化.结果 表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为:酵母接种量4％、发酵温度16℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7.在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6％vol.北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征.
为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价.结果 表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚.综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的
为确定氢氧化钠预处理甘蔗渣的最佳酶解条件,该研究选择经2％ NaOH于121℃下处理1h后的甘蔗渣为酶解对象,以预处理甘蔗渣的总可发酵糖得率为评价指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件,建立了总可发酵糖得率与纤维素酶量、酶解时间和酶解转速之间的数学模型.结果 表明,对结果影响的3个因素主次顺序为酶解时间＞纤维素酶添加量＞酶解转速,其中纤维素酶添加量分别与酶解时间和酶解转速存在显著的交互作用(P＜0.05).最佳酶解条件为纤维素酶添加量31 FPU/g底物,酶解时间96 h,酶解转速180 r/min.