释疑篇
　　
　　问：香椿为什么被誉为“树上佳蔬”?
　　答：香椿为楝科植物香椿树上的嫩芽和嫩叶，又称“香椿头”、“香椿芽”、“椿芽”。椿树有长寿树的美誉，庄子曾在《逍遥游》中夸张地说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”
　　我国是香椿的故乡，栽培历史悠久，分布地区广泛，北至辽宁，南至两广。其中，以山东、安徽、河南、河北、陕西为主要产地，广西、四川、湖南等地栽培也多，是一种树上佳蔬。中国是世界上惟一用香椿作蔬菜用的国家。种植的品种有两个类型：一是紫香椿，幼芽绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽绿色，香味较淡、油脂较少。
　　问：“春天多食香椿，入夏不生疮痛”的民间俗语，是否有科学根据?
　　答：远在唐朝，香椿头就已被列为贡品。香椿头之所以有一种诱人的香味，原因是椿树芽叶中含有甾醇和芽香有机物。据测定，每百克香椿头含蛋白质9．8克、钙143毫克、维生素C120毫克左右。此外，还含有丰富的磷、铁、胡萝卜素、维生素E等营养成分。
　　祖国医学认为，香椿头味苦性温，具有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、固精壮阳等功效。据《本草纲目》及《食疗本草》记载：“人心、肝、脾三经，能除热、燥湿，主治烦劳、梦遗、淋浊等”。现代药理研究证明，香椿有较强的抑制和杀灭痢疾杆菌、大肠杆菌和肺炎球菌等功能。
　　
　　应用篇
　　
　　每到春季，人们把鲜嫩的椿芽采下，可制一些时令菜。香椿可炒食、凉拌、油炸、干制、腌渍。现介绍几种香椿菜肴的烹制方法，供读者一试。
　　1．炝香椿：将嫩香椿250克去老梗洗净，下沸水锅焯透，捞出洗净，沥水切碎，放盘内，加入精盐、淋上麻油，拌匀即成。功效润肤、明目。
　　2．香椿拌豆腐：将豆腐500克切成大块放锅中，加清水煮沸后捞出沥水，切成小丁装盘中。将嫩香椿50克洗净，放沸水锅内焯一下，捞出切成碎末，放人碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇洒在豆腐上，吃时用筷子拌匀。功效润肤、益气、和中。
　　3．香椿竹笋：将鲜净竹笋200克，切成劈柴块备用；将嫩香椿500克洗净，切成细末，并用精盐略腌一下，去掉水分备用。炒锅烧热放油，先将竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤，用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。功效清热解毒、利湿化痰。
　　4．香椿炒鸡蛋：将嫩香椿250克洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水、切碎待用；将鸡蛋5只磕入碗内搅匀待用。油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加适量精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。功效滋阴润燥、泽肤健美。
　　5．煎香椿饼：将事先腌制过的香椿头250克切成小段待用；将面粉500克用水调成糊，再加入鸡蛋3只、葱花适量、香椿搅拌均匀。平底锅放油烧热，舀入一大汤匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。功效清热解毒、延缓衰老。
　　6．炸香椿鱼：将鲜嫩香椿250克洗净，再一根根地蘸上鸡蛋与面粉调和成的面糊，放入油锅内炸成外皮呈金黄、椿芽依然翠绿可鉴，香脆可口。如果以花椒盐蘸而食之，更是异香满口。功效开胃生津、健胃理气。
　　
　　诀窍篇
　　
　　1、椿树为落叶乔木。每年清明前后萌芽，嫩芽生长很快，在谷雨前3-4天，当椿芽长到10厘米时就应及时采下，过时质老味差。一般在谷雨后10天，椿芽已长到27厘米以上，便不能采摘食用了。因此，在谷雨前只有10天左右的采摘时间，前3—4天采摘的椿芽，肥短嫩绿，品质最佳；中间3—4天采摘的椿芽，质量略次；后期3—4天采摘者质最差。
　　2、因香椿性温，阴虚火旺者应慎食。民间视香椿为“发物”，多吃动风，发宿疾，故宜适量食用。