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丙酮酸是糖分解系统的中间体，是TCA循环分支点的重要有机酸。一般的酒醪在发酵初期，丙酮酸生成量最高，以后逐渐减少。若对丙酮酸含量最高的初期醪进行压榨，丙酮酸会大量转换成乙醛，形成一种木香味。后期酒醪中有少量丙酮酸，能增强酒味的刚性，如果丙酮酸含量接近0mg／L，则酒味显得缠绵。佐藤等报告认为丙酮酸与酵母的增值、活性和发酵有关。为此，用吟酿酒醪为样品，测定其丙酮酸浓度、波美度、日本酒度、酒精含量、氨基酸、酵母数、ATP浓度，结果表明，丙酮酸浓度值与醪的熟成度有很大关系，是决定醪可否进行压榨的重要指标。