【摘 要】
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以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。试验结
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室,湘西自治州边城醋业科技有限责任公司
【基金项目】
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吉首大学大学生研究性学习和创新性实验计划(JSU-CX-2010-57)
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以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条件为:超声波功率600W、温度35℃、时间20min、乙醇添加量0.3%。在此试验条件下,超声波处理能提高湘西河溪香醋的总酯含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使湘西河溪香醋的口感柔和、香气浓郁。
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