【摘 要】
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为了便于鸡蛋凝胶的贮藏运输,用微波真空干燥机将鸡蛋凝胶干燥至其安全水分含量7.5%(干基)。微波功率、真空度、鸡蛋凝胶厚度是影响鸡蛋凝胶微波真空干燥效果的主要因素。通
【机 构】
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长江大学生命科学学院; 长江大学荆楚特色食品研发中心;
【基金项目】
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湖北省新农村发展研究院长江大学社会服务基金项目(2014022)
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为了便于鸡蛋凝胶的贮藏运输,用微波真空干燥机将鸡蛋凝胶干燥至其安全水分含量7.5%(干基)。微波功率、真空度、鸡蛋凝胶厚度是影响鸡蛋凝胶微波真空干燥效果的主要因素。通过正交试验,优化出鸡蛋凝胶微波真空的工艺条件为:微波功率为300 W,真空度为-80k Pa,鸡蛋凝胶厚度为2.5 mm。按此条件干燥的鸡蛋凝胶,其复水比为3.82。干燥方式对鸡蛋凝胶的复水比和质构有显著影响。3种干燥方式中,冷冻干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最高,达4.14,但其硬度过低;微波真空干燥所得鸡蛋凝胶的复水比为3.82,但质构最好;热风干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最低,为2.32,质构也最差。鸡蛋凝胶适合采用微波真空方式干燥。
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