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肌红蛋白的结构与肉及肉制品的颜色和风味密切相关 ,而贮存、生产中的一些因素会改变肌红蛋白的结构从而影响产品质量 ,文章对此进行了介绍。同时综述了与肌红蛋白有关的气调包装、硝酸盐和亚硝酸盐的替代物、PMB问题、DFD肉、肉的风味等研究现状。
肌红蛋白的功能特性
【摘 要】
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肌红蛋白的结构与肉及肉制品的颜色和风味密切相关 ,而贮存、生产中的一些因素会改变肌红蛋白的结构从而影响产品质量 ,文章对此进行了介绍。同时综述了与肌红蛋白有关的气调
【机 构】
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河北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2001年07期
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