【摘 要】
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采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段,研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响。在单
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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2017年度苏北科技专项项目(编号:SZ-XZ2017027)
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采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段,研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响。在单因素试验基础上,以酶添加量和保温时间为正交试验设计因素水平,以蒸煮损失率为指标,确定最佳酶处理方式:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.25%,40℃下保温30min。通过弛豫时间与水分分布、全质构、微观结构的测定证实,该水平下谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高鸭血豆腐的持水性、改善鸭血豆腐的胶着性和内聚性。
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