【摘 要】
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氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品中存在的一种致癌物质，该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象，检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数，探究EC的形成与尿素、酒精含
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院新疆生产建设兵团南疆特色农产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31360409,31471667)
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氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品中存在的一种致癌物质，该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象，检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数，探究EC的形成与尿素、酒精含量的关系。结果显示，发酵结束后EC含量为25．6μg/L，尿素与酒精含量越高，EC生成速率越快，慕萨莱思酒中EC含量越高，温度对EC的生成影响较大。
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