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摘 要：本文全面系统介绍的冰皮月饼生产技术，通过正交实验表明：明胶5g 糯米粉55g粘米粉25g糯麦粉20g，澄面30g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g；烘烤温度为：上火150℃，下火140℃，烘烤5分钟，此配方工艺能解决冷加工类产品制作过程中表面粘着性大，不易操作的难题，从而延缓产品的品质劣化，达到延长产品货架期的目的；在改进产品品质特性的基础上，增强了产品的营养特性。
关键词：冰皮月饼；工艺技术
一、项目研究的意义
冰皮月饼叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。传统月饼由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存。但是该类产品主要以米粉（包括糯米粉和粳米粉，各类淀粉以及麻薯粉等）为原料，在加工过程中产生较大的表面粘性，不利于产品的工业化生产；并且此类产品的保质期短，在储藏过程中表皮易老化，破坏口感，同时失水使得产品变硬龟裂，导致内陷散开无法成型，产品品质下降；此外，以淀粉类为原料的食品中蛋白质含量低，因而有必要对这类冷加工的糕点产品的制作配方和加工工艺进行改善。
二、主要生产工艺流程
三、工艺操作过程
1、原料预处理：将糖、玉米油、牛奶混合均匀待用；将所有粉料物质混合待用。
2、皮的蒸煮：将粉类物质倒入混合均匀的液态物质中搅拌好后放入蒸锅中蒸熟，大约15-20分钟。将蒸好的面糊搅拌均匀，放凉。
3、分皮、分馅：按照GB19855中冰皮月饼要求皮料比例为45%以上，所以按照需要的重量大小分配皮、馅料的重量。
4、包馅：采用人工包馅，包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
5、成型：包好的饼放入相应模具中，成型要求饼梭角分明、字迹花纹清晰，同时脱模时饼形平整端正，不能歪斜、破裂、露馅，并按规定整齐地排放在烤盘之中。
6、烘烤：当烤炉温度达到设定值后进炉，要求烘烤温度为：上火150℃，下火140℃，烘烤5分钟，烘烤主要目的是进行杀菌，包饼过程手部接触易感染杂菌，因而需要进行短时间的适当杀菌，时间过程易使表皮变色，时间过短不能起到足够杀菌效果。掌握适当的炉温和烘烤时间对制品品质影响很大，需要在实践中不断摸索。
7、冷却：将烘烤好的冰皮月饼缓冷，待中心温度达到30～40℃间便可以进行包装，避免温度过高包装产生水蒸气或温度过低放置时间过程导致微生物污染。
8、感官评定：由7名资深烘焙品尝专员组成评定小组，根据形态（25%）、色泽（15%）、组织（30%）、滋味和口感（30%）等对其进行综合评分，有差距者有差距的酌情扣分，评分依据如以下表格。
9、实验设计：以感官评定为实验指标，在前期实验基础上选择明胶、糯麦粉、糯米粉、粘米粉为因素量进行4因素3水平正交实验，以澄面30g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g，因素水平如下表所示
四、结果与分析
按照实验设计和生产工艺流程表，正交实验如下表所示：
由极差分析可知：各因素对冰皮月饼质量影响大小顺序为A 〉D〉C〉B，即明胶添加量〉糯麦粉添加量〉粘米粉添加量〉糯米粉添加量，最佳因素水平为：A2B2C3D2，即明胶5g 、糯米粉55g、粘米粉25g、糯麦粉20g。
按照此配方和工艺参数所制作出来的冰皮月饼外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩和塌斜、漏馅现象，呈乳白色，饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅心细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质，饼皮松软，具有该品种应有风味，无异味，且营养丰富，说明此工艺配方可行。
五、结论
（1）首次采用明胶以及糯麦粉等的新型冷加工技术，解决了传统特色糕饼工业化生产的难题。
（2）本技术中引入的明胶，它不仅可增强淀粉类产品的持水性，延缓淀粉的回生，改善储藏过程中产品的质构，还可以作为TGase的反应底物，并且提高了产品的营养特性，因而具有多种功能。
（3）采用利用外来蛋白源（明胶或氨基酸）改善产品在加工过程中的操作特性，同时提高最终产品的储藏稳定性，防止产品在储藏过程中发生龟裂，延长产品保质期。该方法在国内还未见报道，因此具有创新型。
（4）在糯米粉中加入部分糯麦粉来制作糯性糕饼，可以增加产品中赖氨酸含量，改善营养特性。
参考文献：
【1】孙彩玲、田纪春、邓志英等 糯小麦与普通面粉混配对面团及面条质构特性的影响【J】山东农业科学学报（自然科学版）
【2】刘爱峰、宋建名、赵振东 糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响【J】中国农业科学
【3】江南大学 《热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响》【J】中国食品杂志社
关键词：冰皮月饼；工艺技术
一、项目研究的意义
冰皮月饼叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。传统月饼由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存。但是该类产品主要以米粉（包括糯米粉和粳米粉，各类淀粉以及麻薯粉等）为原料，在加工过程中产生较大的表面粘性，不利于产品的工业化生产；并且此类产品的保质期短，在储藏过程中表皮易老化，破坏口感，同时失水使得产品变硬龟裂，导致内陷散开无法成型，产品品质下降；此外，以淀粉类为原料的食品中蛋白质含量低，因而有必要对这类冷加工的糕点产品的制作配方和加工工艺进行改善。
二、主要生产工艺流程
三、工艺操作过程
1、原料预处理：将糖、玉米油、牛奶混合均匀待用；将所有粉料物质混合待用。
2、皮的蒸煮：将粉类物质倒入混合均匀的液态物质中搅拌好后放入蒸锅中蒸熟，大约15-20分钟。将蒸好的面糊搅拌均匀，放凉。
3、分皮、分馅：按照GB19855中冰皮月饼要求皮料比例为45%以上，所以按照需要的重量大小分配皮、馅料的重量。
4、包馅：采用人工包馅，包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
5、成型：包好的饼放入相应模具中，成型要求饼梭角分明、字迹花纹清晰，同时脱模时饼形平整端正，不能歪斜、破裂、露馅，并按规定整齐地排放在烤盘之中。
6、烘烤：当烤炉温度达到设定值后进炉，要求烘烤温度为：上火150℃，下火140℃，烘烤5分钟，烘烤主要目的是进行杀菌，包饼过程手部接触易感染杂菌，因而需要进行短时间的适当杀菌，时间过程易使表皮变色，时间过短不能起到足够杀菌效果。掌握适当的炉温和烘烤时间对制品品质影响很大，需要在实践中不断摸索。
7、冷却：将烘烤好的冰皮月饼缓冷，待中心温度达到30～40℃间便可以进行包装，避免温度过高包装产生水蒸气或温度过低放置时间过程导致微生物污染。
8、感官评定：由7名资深烘焙品尝专员组成评定小组，根据形态（25%）、色泽（15%）、组织（30%）、滋味和口感（30%）等对其进行综合评分，有差距者有差距的酌情扣分，评分依据如以下表格。
9、实验设计：以感官评定为实验指标，在前期实验基础上选择明胶、糯麦粉、糯米粉、粘米粉为因素量进行4因素3水平正交实验，以澄面30g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g，因素水平如下表所示
四、结果与分析
按照实验设计和生产工艺流程表，正交实验如下表所示：
由极差分析可知：各因素对冰皮月饼质量影响大小顺序为A 〉D〉C〉B，即明胶添加量〉糯麦粉添加量〉粘米粉添加量〉糯米粉添加量，最佳因素水平为：A2B2C3D2，即明胶5g 、糯米粉55g、粘米粉25g、糯麦粉20g。
按照此配方和工艺参数所制作出来的冰皮月饼外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩和塌斜、漏馅现象，呈乳白色，饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅心细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质，饼皮松软，具有该品种应有风味，无异味，且营养丰富，说明此工艺配方可行。
五、结论
（1）首次采用明胶以及糯麦粉等的新型冷加工技术，解决了传统特色糕饼工业化生产的难题。
（2）本技术中引入的明胶，它不仅可增强淀粉类产品的持水性，延缓淀粉的回生，改善储藏过程中产品的质构，还可以作为TGase的反应底物，并且提高了产品的营养特性，因而具有多种功能。
（3）采用利用外来蛋白源（明胶或氨基酸）改善产品在加工过程中的操作特性，同时提高最终产品的储藏稳定性，防止产品在储藏过程中发生龟裂，延长产品保质期。该方法在国内还未见报道，因此具有创新型。
（4）在糯米粉中加入部分糯麦粉来制作糯性糕饼，可以增加产品中赖氨酸含量，改善营养特性。
参考文献：
【1】孙彩玲、田纪春、邓志英等 糯小麦与普通面粉混配对面团及面条质构特性的影响【J】山东农业科学学报（自然科学版）
【2】刘爱峰、宋建名、赵振东 糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响【J】中国农业科学
【3】江南大学 《热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响》【J】中国食品杂志社