粤菜，四大菜系之一。在遍地美食的北京，走进五星级酒店，吃一顿正宗的粤菜，那是一种味蕾的美妙享受。位于京城古街王府井的金茂万丽酒店万丽轩中餐厅，不但有优雅的环境，热情周到的服务，还有来自广东的粤菜厨师班底精湛的厨艺，给就餐者奉献出一道道如艺术品般的经典粤菜美食，让就餐者流连忘返，乐不思归。而价位，却是多元化的，既有适合高端商务人士、来京旅游的各国游客，也有适合大众食客的团购价。

行政总厨梁焕能：从小立志当粤菜名厨

　　广东人爱吃、会吃是出了名的，无论何种食材，一经广东人的烹制，定会升变为美味佳肴。金茂万丽酒店的行政总厨梁焕能，从小生长在广东，父母都极擅长烹调，做得一手好吃的粤菜，他吃惯了家中的美味菜肴，随着年龄的增长，越发地对厨艺感兴趣，还是懵懂少年时，就立志要学得一手好厨艺，将来做个粤菜名厨。于是，2003年，刚满18岁的他就进入了广东的一家餐饮企业，当起了学徒，抱定信念的他，不怕苦和累，认认真真地做好每一件看似不起眼儿的小事，入行不到一年，就被破格晋升为“小师傅”，要知道，这对同是学徒人来说，要到这个级别一般都要干三年以上才行。“小师傅”就可以学做汤了，粤菜的汤讲究众人皆知，要煲好各种各样的汤那可是门学问，所有的海产品、各种干货等的汤他都一一认真学做，且一丝不苟。梁师傅是个有心人，技艺学得好，学得快，很快又被晋升为主管，但是痴迷于当名厨的他并不满足，经朋友介绍，决定北上，到北京进入了一家知名的粤菜酒家，尽管薪水比在广东少了，也不在乎，只要能学艺就行。在这里的几年，令他的厨艺长进很快，越来越接近自己的梦想了。在金茂万丽酒店见到梁师傅时，他很忙，忙着为客人设计菜单并还要亲自下厨掌勺，为客人烹制他的拿手菜。
　　经历了十多年的灶头锤炼，梁师傅对粤菜的精髓也有了更深的理解。他说，粤菜最主要的特点就一个字：鲜，不管什么食材，青菜、家禽、猪肉、牛羊肉、海鲜等，突出的都是这个“鲜”字，广东人素有不鲜不吃的饮食习惯，且口味偏清淡，而甜、咸、酸、辣等口味则要因材而异，因地而异的，“够味就好”是粤菜的最高境界。够味，而绝不可“过”，即绝不过咸、过淡、过甜、过酸或重油，每一道菜讲究的是吃完后的盘底不会剩下多余的油。所以，作为一名好厨师，技术体现还有个标准就是要能“控制好”，这样烹出的菜品才好吃。身为金茂万丽酒店行政总厨的梁师傅做到了，他的菜，真的好吃。

特色菜品

　　冰镇小鲍鱼：鲍鱼上桌时，一个大的瓷托盘，下方一个有透孔的底托，放入干冰。上桌后，服务员浇上热水，融化的干冰瞬间释放出的冰雾妖娆缥缈，如同餐桌上飘出的一片云、一片山间的雾气，婀娜多姿。云雾间，盘中的小鲍鱼如天上来客般，从云中显出，渐渐清晰，一展芳容，展示出它们的鲜美，令人不忍下箸，又急不可待。当然，也只是短暂的片刻犹豫，筷子下慢了，就有可能嘗不到这美味了。入口一刻的那份鲜美、那份鲜嫩，开胃爽口，难以忘怀。
　　古法酱香肉：用酱腌制后风干，再用香料、酒、糖、酱油等调料腌制风干，熟制后可直接入口，不需要蘸料。凉菜的桂花糯米藕、烧味双拼（叉烧梅子肉和烧鹅）等也各具特色。
　　盐板堂煎特级澳洲牛肉：在厨房先将石板烧到一定的温度，端到餐桌上，由梁师傅或者其他厨师来到客人的餐桌前，现场制作，客人还可以与厨师面对面交流，算是“现场烹饪教学”吧，吃一餐还可以学一手，很享受。菜品是用新鲜的澳洲牛肉，先将一面烤40秒后，翻烤另外一面，再烤40秒，煎好的牛肉完整保留了原生态，盛入客人盘中，入口时，可以蘸上提前准备好的红酒汁或黑椒汁，随客人口味而定。咬一口，鲜嫩的肉，在口中弥散出肉的鲜香，无论是红酒汁还是黑椒汁，又再次升华了这鲜嫩香的美味。
　　油爆海虾：一定要选用“生猛”虾，即鲜活的，剔除虾线，冲洗干净。用武火爆炒，当然还有备好与鲜虾搭配的各种配料、调味料，在最短的时间内烹制熟，这样才可以保持住水分，以保证有足够的口感。烹制过程中，一旦火力不足，出锅后就会发干而不弹，就不好吃。这其中需要的是厨师的技艺，是多年灶头上锤炼出来的真功夫。外香脆、里爽口、入口弹牙，味美鲜香。油爆海虾在万丽轩中餐厅点单率是比较高的。
　　秘制烧银鳕鱼：选深海的银鳕鱼，最主要的是银鳕鱼的肉质特别的细嫩，肉质饱满，用秘汁烧制而成。秘汁是梁师傅自己精心研制而成的，咸鲜之中有微甜，略带有少许酒香味，配以葱、姜、小干葱等以及多种调味料，吃到口中，外皮微脆鲜香，咬透酥脆皮的瞬间，细嫩的鱼肉滑入口中，顿时，升腾出一种混融的美味享受，这道佳肴无论品相和口感都是极赞的。

　　香煎孜然羊排：要使用刀叉吃，这也是梁师傅的创新菜品。是采用先烤后煎的做法，烤，采用的是低温烤，控制在65-70℃，将新鲜的羊肉，经多种调配料腌制透后，上火慢烤;之后再经热油上火，两面以最快的速度煎香，撒上少量的孜然，以给熟制后的羊肉再提香;之后，配上葱、姜、蒜瓣、小土豆、小干葱，上火炒香，上桌后的菜品外香里嫩，绝无羊肉的膻味，独有鲜香。口味远远超越了一般的烤羊肉串，给人留下回味悠长的羊肉香。
　　龙虾汤泡手拉面（主食）：用龙虾和海虾参半，蒸熟之后炒香，加水上火，武火熬制40分钟左右，虾肉鲜嫩，汤鲜味厚，配上手擀面，汤润浸每一根面条，挑起面条入口，那口感留下的是念想。
　　万丽轩的汤同样彰显出粤菜的特色。主食还有原汁鲍鱼焖米饭也很有特色，是选用意大利黑松露酱，配以山药丁、冬菇丁、 鲍鱼汁焖制而成。味道香浓，唇齿留香。
　　每天中午必备的点心粤式套餐，也是来万丽轩食客的最爱。
　　梁师傅还特别提到，现代人越来越注重健康，饮食健康更是日常必需强调的。既要少油少盐，又要不少美味，粤菜是最好的选择之一。
　　（本文图片由北京金茂万丽酒店提供）

TIPS

　　北京金茂万丽酒店
　　地址：北京东城区王府井大街 57 号（首都剧场对面）
　　预订电话：
　　010-65208847