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为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评