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采用紫外可见分光光度法,通过单因素和L9（34）正交试验,对山西老陈醋的稳定性进行研究,确定去除山西老陈醋二次沉淀的最佳工艺。结果表明,β-环糊精、司盘80、瓜尔豆胶、阿拉伯胶对老陈醋稳定性的影响顺序为β-环糊精〉司盘80=瓜尔豆胶〉阿拉伯胶;正交试验最佳工艺配方为每100 mL中添加β-环糊精3.5 g、司盘80 0.006 g、瓜尔豆胶0.1 g、阿拉伯胶0.03 g。