刚靠近酸笋腌制车间，一阵阵独特的气味便扑面而来。打开车间门走进去，只见60口大缸整齐排列着，缸里是正在腌制的酸笋。酸笋的气味直灌鼻腔、猛冲脑门，“不是人人都能受得了的。”李永国身穿白色工作服，手带塑胶手套，一边搅动酸笋一边仔细检查着质量，双手时不时捧起一把酸笋凑近鼻子猛吸一口，再随机拿起一根放入口中细细咀嚼，“这缸腌得差不多了。”
　　2019年下半年，由于螺蛳粉的火爆，一个新职业走进了人们的视野——“闻臭师”，其主要工作就是闻酸笋，这是螺蛳粉必不可少的一味“灵魂食材”。而李永国就是凭年薪50万元走红全网的“闻臭师”。

螺蛳粉灵魂的守护者

　　41岁的李永国是广西百色人，从2005年起开始种植竹笋的他最开始只是一个农民。2008年，李永国带着家乡的竹笋来到柳州市做起生意，把老家种植的竹笋腌制好，供货给螺蛳粉厂。“现在淘宝上最出名的几个螺蛳粉品牌我基本都供过货。”李永国略带自豪地说。老家有20多家农户，共有上万亩的笋地，李永国就带着大家一起种笋，在成为“闻臭师”出名前，他在柳州当地已经是小有名气的酸笋供应商了。
　　10多年的种植、腌制经验，让李永国练就了“金鼻子”，靠鼻子一闻就能判断出酸笋的熟度和质量。凭借特有的能力，2020年7月，他被柳州一家螺蛳粉企业以近50万元的年薪聘用，成为一名专业的酸笋“闻臭师”，有人称其为“螺蛳粉灵魂的守护者”。
　　“我现在是没有徒弟的。”经常有人问李永国收不收徒弟，李永国说：“经验是一件很‘小气’的事情，因为没有办法一一教给别人，很多时候都是靠感觉，需要日积月累的试验，自然就熟知其中的门道。但是很多人接受不了这种气味，能坚持下来的人很少。”
　　因为常年与酸笋打交道，李永国身上常伴有酸笋味道，家里人也不是很支持，直到现在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因为“不喜欢爸爸身上的酸笋味”。也曾想过放弃，但螺蛳粉产业的逐渐壮大给了他很大的鼓励，他下定决心：“不管别人怎么讲，我把自己的工作做得越来越好就行了。”

“灵魂”酸笋需要标准

　　如果有人质疑，“闻臭师”是否只是引人关注的噱头，闻酸笋真的那么重要吗？莫勤吉会告诉你：“毫不夸张，十分重要。”莫勤吉就是聘请李永国“闻臭”的螺蛳粉企业董事长，他表示，一碗螺蛳粉里绝对不能没有酸笋，而且酸笋的酸度、脆爽度，也是螺蛳粉是否好吃的关键。
　　李永国和莫勤吉早在2017年就开始了合作，当时只是单纯的供给关系。2020年4月，螺蛳粉火爆到一度脱销，市场上的酸笋也基本断销，各大螺蛳粉工厂都急得团团转。当时，莫勤吉也如同“热锅上的蚂蚁”，到处寻找酸笋货源。李永国则根据自己多年的收购经验，在广西各地搜罗原材料竹笋，帮助莫勤吉的工厂撑到了6月竹笋长成的季节。
　　這次的经历让莫勤吉意识到，工厂需要一名像李永国一样有经验、有能力的酸笋师傅。如今，他在厂里还特别设立了酸笋事业部，交由李永国全权管理，并对李永国深表信任：“自从李师傅与我们合作后，我们厂里的酸笋质量有了很大的保证，李师傅的鼻子就是标准。”
　　除了监管酸笋腌制的质量，李永国还负责前端竹笋的采购，全程把握工厂酸笋产品质量的稳定性。厂里的工人表示：“李师傅是我们工厂未来立于‘不败之地’的保障。”
　　有专家来到莫勤吉的工厂专门调研酸笋，一行人讨论了很久，到底如何定义酸笋的品质。对此，李永国表示，虽然自己经验老道，但用鼻子来评判酸笋，相对主观。而酸笋释放的“臭味”、产出的“酸味”说到底还是化学物质，对于整个产业来说，还需要结合人工的经验来制定专业的标准，用科学的方法、仪器来检测酸笋是否合格。

发展前景还很广泛

　　当聊起螺蛳粉产业的发展前景时，莫勤吉十分乐观，他表示，正在与某知名方便面品牌的研究所沟通合作事宜。如今，不少大品牌都纷纷开始做起了与螺蛳粉相关的产品，例如2020年中秋，螺蛳粉月饼的出世令人惊掉下巴；10月26日，肯德基螺蛳粉也正式开售，反响火爆……螺蛳粉火了，很多品牌也都想“蹭一蹭”这波热度，而这些看似奇怪的联动却碰撞出奇妙的火花，也反过来让螺蛳粉更加广为人知。
　　此外，螺蛳粉企业可以依托大数据分析出，全国哪些地区的螺蛳粉销量最大，消费者对产品的评价如何，有何建议、需求，从而能更具针对性地研发新产品、新口味。莫勤吉认为，螺蛳粉有可能会像方便面一样发展，不断推出符合各地区人民口味的产品。
　　据了解，市场上已经出现了小龙虾螺蛳粉、榴莲螺蛳粉、花甲香菇螺蛳粉等口味，销量也十分可观。虽然对于柳州本地人来说，螺蛳粉只有一个口味，但面对全国市场，螺蛳粉需要也有必要做出改变。此外，也有企业看中了冲泡型杯装螺蛳粉的研发和发展。
　　数据显示，柳州螺蛳粉网店日均销量已猛增至 170 万袋，2020年 1月 至 9 月，预包装螺蛳粉销售收入 77.04 亿元，同比增长 81.78%，出口总值约 2446.8 万元，是 2019 年出口总值的 26倍。螺蛳粉产业快速发展的同时也带动了就业，据不完全统计，相关产业已创造了超过 25 万个就业岗位。
　　对于整个螺蛳粉行业来说，像李永国这样的“闻臭师”越多越好，以保证螺蛳粉整体的品质，打造良好的品牌，也更需要专业化人才的培养。2020年5月28日，全国首个螺蛳粉产业学院在广西柳州职业技术学院正式挂牌成立，政府、柳州职业技术学院及行业企业三方，还将共同开发课程标准及培训教材、打造师资团队，联合进行订单班及现代学徒制培养，解决行业技术技能复合应用型人才的问题。
　　（摘自《工人日报》）（责编 简兮）