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通过研究胡萝卜在不同浓度、温度的蔗糖溶液中的传质现象,探讨了渗透溶液浓度和温度对胡萝卜传质的影响显著性及规律.蔗糖溶液浓度和温度的取值分别为40%、50%、60%和30℃、40℃、57℃;渗透时间为0～240 min.结果表明:蔗糖溶液温度比浓度对胡萝卜传质影响更显著;随着渗透溶液温度或浓度的增加,胡萝卜在渗透脱水时传质越明显.在渗透前30 min传质速率最快.对传质指标运用多指标综合评分法,得出了胡萝卜渗透脱水的最佳方案为渗透时间240 min,渗透溶液温度57℃,浓度60%.