【摘 要】
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用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验
【机 构】
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福建农林大学金山学院,福建农林大学食品科学学院,宁德职业技术学院
【基金项目】
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福建省自然科学基金项目（编号：2018J01142）
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用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129 mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46 cm^3/g)优于空白对照组的(3.37 cm^3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀
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