当今社会，随着经济条件的改善和生活水平的提高，人们对餐饮的要求越来越高。它包括营养层面的要求和艺术美感方面（即“美食”）的要求。对烹饪来讲既包含了烹饪的技术方面又包含了烹饪艺术方面的基本规范和要求。在此，我就将自己从事烹饪工作多年的一些学习体会和点滴成果奉献给大家，请同行们指教。
　　一、选料与组配
　　（一）选料
　　饮食是维持生命的第一要素。制作饮食，需要原料。烹调原料包括符合卫生要求的一部分生物，以及某些具有特殊作用的矿物质和化学合成物质。烹饪用料，必须选择。选料有双重任务：依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料与配料，定类定种；从已定用料品种中再挑质地优异者，定性定质。相对而言，定类定种对菜品虽有影响，但不很大，因为没有这种原料，可用相近的原料替代。届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣则关系甚大。因为同一原料，由于生长地区、收获季节、栽培品种和种植方法不同，品质便有差异。它反映在菜中，质量就有天壤之别。因此，名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨的基本准则。原料经过筛选，即进入初加工阶段。这主要包括鲜活原料的洗涤、宰杀、初步分档，以及干货原料涨发等。
　　（二）组配
　　原料经过初加工和刀工处理成型后，按菜品档次及制作要求进行基本调味和挂糊上浆，并且有计划按比例地组合，装入盘中准备烹制的全套程序，习称配菜或组配。配菜又分生配和熟配，前者用于制作热菜。后者用于制作冷菜，是刀工与烹调之后的收束环节，以使菜品定量、定质、定级。在具体组配时.还应处理好许多关系，如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、质感的配伍、品状的配伍、色泽的配伍、营养的配伍以及其它方面（诸如地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教）的要求等。并且配菜者要精通叠、穿、镶、酿、扣、卷、扎、包等成型技巧，掌握综合配菜工艺，处处为掌勺师傅提供方便。
　　二、刀工与造型
　　（一）刀工
　　刀工是依据菜品属性和烹制需要，结合原料构造特点，对其进行形体分解的一种物理方法。实施刀工的用具称刀具，使用刀具的方法称刀法，分解出来的几何形体（如片、丁、丝、条、块）称刀口。通过削或雕塑模拟的飞潜动植物图象称造型。刀工的要求是：①因料选刀，按切割要求选刀，便于操作。②依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口，因料制宜。③恰当用力，轻重适度，快慢灵活，不论急速加压，巧用猛劲，还是摩擦平推，均匀跳刀，都应符合力学原理。④物料成型整齐规范，刀口一致，做到好烹、好看、易于食用。
　　目前常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、灵活刀法和美术刀法六个大类数十余种，尤其是近年来设计的多异型刀具和模具，在成型上借鉴了工艺美术中的雕塑技巧，更具观赏价值。
　　（二）刀技造型和工艺菜
　　所谓刀技造型，就是运用切削、雕刻、堆叠、拼摆、烹制、组装等手法，用食品模拟规范的几何图案、生物的自然形态或民间的吉祥物，展示厨师美学理想和精湛技艺，活跃筵间气氛，向宾主表达美好祝愿。刀技造型要技术，更要艺术。其一，抓住物象突出特征，把握图案基本轮廓。其二，注意物象生态构造和图案运动变化规律，掌握动势与力感、对称及均衡。其三，有艺术创造性。采用变形夸张或局部“特写”的方法，塑造“典型”，加深印象。其四，摆脱“匠气”，形似与神似结合，追求高雅大方的审美效果。
　　至于工艺菜，则是选用烹调好的熟料或可食的生料，通过拼摆敷色、装盘美化而制成的高档象形菜品。此乃刀技造型的成果，包括冷食工艺菜和热食工艺菜两类。立意鲜明，题材多样，富有民族风格，构图丰满，用料考究，技法细腻和造型逼真，既可食用又能观赏，是工艺菜的共同特色。从其要求来看，首先必须讲究营养卫生与味觉艺术，其次要重视工艺，以工艺定性，以工艺取胜。只有坚持食用第一，审美第二，工艺莱才有存在的价值，生命力方能旺盛。
　　工艺菜分为图案式、建造式、沙盘式、写意式数种。在设计上，它的主题、图案与名称必须符合筵席主旨，要求立意新颖进取，感情明朗健康。它的题材多取自图案、山水、花鸟、建筑或器皿，突出吉祥物，造型要求活泼。它的风格应当是民族性的，不论富丽、豪放，还是质朴、婉约，不论以形写意，还是借神传情，都要使人民群众喜闻乐见。它的构图应当空、淡、雅、活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多。它的色彩忌大红大绿，五彩斑驳，人工粉饰不如自然天成。在制作上，其程序是先将原料预热加工，然后按照冷制工艺菜、热制工艺菜和简易工艺菜的不同特点，分别采用相关技法加以拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、器铸、核糊、搓捍、描绘或组装，使之成型。总之，设计和制作工艺菜难度较大，只有在实践中反复摸索：才能拿出有新意、有内涵、有功力的作品。
　　三、施水与调味
　　（一）施水
　　所谓施水，就是在正确加热的前提下，依照菜肴质量标准，采取相应的科学用水方法，使原料中保持适当的水量（包括控制原料的内含水和酌情补充外加水两个方面），帮助其完成由生到熟的质变。例如火烹、水烹、汽烹、油烹的区别，除炊制工具、火力大小、传热介质、送热方式和加热时间不同外，还与用水量有关。菜品质感上酥爽、脆嫩、松软、醇烂的差异，在很大程度上也是受制于含水量的。从科学用水的角度看烹饪，就是通过加热配味，使原料外部的水与原料内含的水进行运动交换的过程。水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次減少。煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量相应也顺序下降。含水量多的菜质感醇烂，次者松软、较少者脆嫩、最少者酥爽。这样。水烹的煨与醇烂，汽烹的蒸与松软，油烹的炸与脆嫩，火烹的烤与酥爽，就自然契合。
　　（二）调味
　　调味应包括原料拼配与调料组合两方面。前者是不同原料巧相配伍，通过加热，使其本味彼此扩散、渗透、融合，并发出新的美味（如豆腐拌皮蛋、绿豆煮稀饭等）。后者是利用调味品的呈味物质相互作用，协调组合，理顺关系，从而收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果。后者必须在前者基础上进行，即先配后调，依据配料来调味。至于调味的程序，有加热前的基本调味，加热中的定性调味和加热后的辅助调味。调味的方法，有对流、扩散、渗透和化学分解。调味的要求，有味料宽广、方法细腻、技术熟练、本味突出、复味多样等，这都需要多年的实践，才能掌握要决。 　　四、加热与烹制
　　（一）加热
　　加热离不开烹调设备与烹调能源，这是烹饪中的“能源工程”，历来受到重视。烹调设备指加热用的炊制工具，烹调源指供热用的炉灶燃料，它们和备餐用的酒具食器加在一起，统称炊饮器皿。炊饮器皿是人类为了满足口腹之需而征服自然的一种生活用具。它是烹调工艺发展的先导，饮馔中不可缺少的装备。没有它，烹调技艺无从施展，菜点羹汤难以食用。它的好坏影响着菜品质量，其变革又可以推动烹饪进步。这是因为，炉灶的设计和使用对热能供应有所支配，燃料的质量投放对火力大小有所控制，锅具的形状和质地对烹调技法有所约束，餐具的色泽和式样对菜品外观有所影响。此外，特殊的炊具常是菜品特殊风味的形成要素，不同的餐具又是不同禮仪的表现形式。现今许多发达国家重视炊饮器皿的研制和革新，在烹调工艺的改进和菜品质量的提高上，都取得了明显成效。这说明炊饮器皿是烹饪中最活跃、最富生命力的一个基因。
　　有了炊饮器皿，可以解决烹饪中的加热问题。至于如何加热，这就牵涉到烹调工艺的精髓——火候了。火候是个囊括原料属性、刀工造型、技法运用、火势强弱、传热介质、加热时间和调味方法等要素的综合概念。掌握火候就是科学用火，通晓由炉灶、燃料、炊具、气候等条件决定的火力变化态势，善于识火色，明物性，知调节，察老嫩，为制菜需要服务。至于火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜品质量要求而给它的最佳热量。这个加热量能使原料分子在规定的高温中按规定时间作高速运动，从而产生一系列物理变化和化学反应，完成原料由生到熟的质变过程。如果加热量掌握得准确，就能收到排昧、增鲜香、改善原料组织、促进养分分解、味料均匀吸收的效果，制出理想的菜品。
　　（二）烹制
　　加热和火候的具体体现，便是人们常说的烹调方法。这些方法可分为两个大类十多个小类。第一大类是生制法。它包括理化反应的变醉，微生物发酵的泡、腐、糟，味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、醋喷、蜜调和糖渍。第二大类是熟制法。它比较复杂，其中有：①火烹。含加热量大的烤与加热量小的熏、烘等。②水烹。有氽、涮、炝、卤、煮、堡、炖、焖、煨、汤爆、软馏、烧、烩、扒、冻、蜜汁等。③汽烹。即蒸和蒸炖。④油烹。一是油多火旺速成的炸馏等；二是油多中小火慢制的拔丝：挂霜等：三是油少火旺速成的爆、炒、馏；四是油少中小火慢制的煎、贴、煽等。⑤矿物质烹。象石块作传热媒介的燔，泥团作传热媒介的泥烤，盐粒作传热媒介的盐火局，砂子作传热媒介的炕、焐、砂、炒，铁板作传热媒介的烙、干煽之类。⑥其它烹。如竹筒作传热媒介的筒烤，面团作传热媒介的面煨等。⑦科技新方法。包括微波震荡（微波炉）、光波穿透（红外线炉）、电子发射（电子灶）、音波利用（音波锅）、冰柜速冻（炒冰机）之类。这数十余种烹调方法，可以制出成千上万的菜品。它们是中国烹饪火候神妙、技法细腻、工艺规程严格、烹制体系完备的生动显示。
　　总之，中国烹饪技艺规范有六条基本要求：即选择鲜活的物料.提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们都有量的规定，质的检验，度的制约，带有很强的规范性。所以，选择中国培育的丰富食品原料，采用中国发明的特殊炊饮器皿，遵循中国传统的食医结合理论，依据中国倡导的饮食审美标准，制作中国喜爱的民族风味菜品，组成中国独创的筵宴礼仪格局，符合中国普遍的社会生活情趣，体现中国悠久的饮食文化特征，便是中国烹饪原理的全部内涵。（作者单位：盐城师范学院后勤保障集团饮服中心）