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采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪、激光粒度仪等仪器对马铃薯雪花全粉和淀粉的晶体结构、热特性、粒度分布和持水性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行分析。结构分析结果表明：马铃薯全粉和淀粉的晶体结构均为无定形结构;马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低;糊化焓值和回生值高于淀粉;马铃薯全粉平均粒径为251.2μm,淀粉的平均粒径为108.8μm。理化性质分析结果表明：马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定;马铃薯全粉的析水率比淀粉小;马铃薯全粉糊的透明度比淀粉低。