【摘 要】
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Par-baking戚风蛋糕因冷藏会产生比容减小、烘焙损失增大、水分含量降低等品质劣变,文章研究了添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)对Par-baking戚风蛋糕的芯部及表面水分含量、烘焙
【基金项目】
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国家重点研究发展计划项目(2016YFD04012021);广州市科技攻关项目(201804020036)
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Par-baking戚风蛋糕因冷藏会产生比容减小、烘焙损失增大、水分含量降低等品质劣变,文章研究了添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)对Par-baking戚风蛋糕的芯部及表面水分含量、烘焙损失、比容、质构特性及微观结构方面的影响,以期找到HPMC对Par-baking戚风蛋糕品质改善规律及机制。结果表明,与全烘焙蛋糕相比,Par-baking蛋糕的烘焙损失、比容及表面水分含量降低,而芯部的水分含量、硬度、咀嚼性及胶黏性增加。冷藏会导致Par-baking蛋糕硬度、咀嚼性、胶黏性、烘焙损失显著(p<0.05)增加,比容、芯部水分含量显著(p<0.05)降低。添加HPMC后,冷藏14 d后的Par-baking戚风蛋糕芯部水分含量明显(p<0.05)增加,蛋糕烘焙损失减小,比容增大(p<0.05);HPMC添加量为0.45 g/100 g面粉时,比容最大,芯部硬度最低(261.12 g/g);微观结构实验表明,HPMC能够有效地减弱冷藏对Par-baking戚风蛋糕在内部结构的破坏。
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