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咸味香精是一类新型的食品香精，其核心是以肉类风味为主，如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精，肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述；总结了前人研究的结果，介绍了产生肉味香精的前体物质，并对肉味香精的形成机理做了系统的概括，主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应；最后对咸味香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。