【摘 要】
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以市售大豆为原料,通过热水浸泡法,将不脱皮大豆进行脱腥处理,并制浆,应用于冰淇淋生产配方中,替代配方中20%～70%的全脂奶粉,并对配方中的明胶、CMC及单甘酯的用量进行适量调
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以市售大豆为原料,通过热水浸泡法,将不脱皮大豆进行脱腥处理,并制浆,应用于冰淇淋生产配方中,替代配方中20%～70%的全脂奶粉,并对配方中的明胶、CMC及单甘酯的用量进行适量调整,经过混料、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工艺过程,制出冰淇淋。对其粗糙感、豆腥味、膨胀率、口味等感官指标进行评价,并对其原料成本进行核算与对照,结果表明,用大豆代替配方中20%～50%的奶粉制作冰淇淋,其膨胀率、口感、口味均不受影响,不但增加了产品的营养价值,而且使投料成本降低了280～626元/t。实验还表明,大豆替代奶粉后,稳定剂的用量不能降低,大豆并无稳定效果,因大豆中含有一定的卵磷脂,具有乳化作用,因此可适当降低单甘酯的用量。
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