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摘要：以新鲜鹌鹑蛋为原料，探讨泡椒风味鹌鹑蛋的加工工艺，通过单因素试验以及L9（34）正交试验确定了泡椒液煮制入味的最佳生产工序为：蛋料比1：1.5、泡椒液浓度为30%、煮制15min。在这一条件下得到的产品酸辣鲜味突出，色泽质地均佳。
关键词：鹌鹑蛋 泡椒风味 煮制
中图分类号：S839 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0019-03
鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，据测定鹌鹑蛋中蛋白质含量约13%，且鹌鹑蛋白分子小，容易被人体吸收。脂肪11%[1]。其他成分：钙、磷、铁、锌、硒、核黄素、B族维生素以及除精氨酸、脯氨酸以外的16种氨基酸的含量都比鸡蛋高，其中谷氨酸、丝氨酸的含量是鸡蛋的2倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍。此外，鹌鹑蛋对于多种疾病均有较好的辅助疗效，尤其对妇女贫血、小儿发育不良患者是良好的滋补剂。随着鹌鹑蛋产量的增加，鹌鹑蛋制品的加工率却很低，目前市场上鹌鹑蛋的加工产品还很少，仅有少量的五香鹌鹑蛋罐头、鹌鹑皮蛋、卤蛋等产品，缺乏深度开发利用，没有形成产业规模。本研究的目的是，将广受大众欢迎的泡椒风味食品的生产应用在鹌鹑蛋中，研究出一种去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品，并找出最佳工艺。
1 试验材料
1.1 材料与仪器
鹌鹑蛋、生姜、蒜、小米椒、花椒、袋装泡椒。
101A-3电热鼓风干燥箱（上海市实验仪器总厂），TP—1200A电子天平（湘仪天平仪器设备有限公司）。
2 试验与方法
2.1 工艺流程
原料清洗预煮冷却碎壳剥壳泡椒液煮制烘干真空装袋封口杀菌成品
2.2 操作要点
（1）原料的选择。新鲜鹌鹑蛋，蛋壳为灰白色，上有红褐色或紫色的斑点，色泽鲜艳，结构致密，均匀、光洁、蛋形正常，蛋重10g～15g，剔除软壳蛋、破损蛋。[2]
（2）预煮。将蛋加入用柠檬酸预先调PH的水中[3]，煮制时间为10min，煮后迅速放入冷水中冷却至室温。
（3）泡椒液煮制。将蛋和液按1：1.5加入如下比例配制的泡椒液：1.5%盐、0.5%花椒、2%姜[4]、30%泡椒发酵液。小火煮制，煮制时间为15min。
（4）烘干。将煮好的鹌鹑蛋捞出，摊开置于隧道烘干机内，50℃，20min，使表面干爽。[5]
（5）真空装袋。将蛋与配制的泡椒液一同装入真空袋内，加入适量冰醋酸，使袋内PH低于3.5即可。
（6）杀菌。杀菌公式为3′-20′/100℃[6]。杀菌结束后用冷水浸泡，使温度迅速降到室温。
2.3 试验设计
2.3.1 预煮时间试验
取15颗大小相近的鹌鹑蛋，于冷水中开始加热，分别取5min、10min、15min、20min、25min。每组3个分批捞出，置于冷水中迅速冷却至室温。剥壳后用质构仪测其质构，这里主要测定产品的咀嚼性，质构参数计算：咀嚼性=硬度×凝聚性×弹性[7]，从而得出最佳预煮时间值。
2.3.2 单因素试验
每组取10个鹌鹑蛋。预煮处理后进行单因素试验，进行感官评价来确定正交试验的因素水平。蛋料比为1：1，分别加入8%、10%、20%、30%、40%、50%的泡椒水煮制15min。采用20%的泡椒水，1：1的蛋料比，煮制5min、10min、15min、20min、25min、30min。
2.3.3 正交试验
考察泡椒水浓度、蛋料比、以及煮制时间对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验表设计正交试验，根据产品感官评价结果确定煮制工艺参数，因素水平见表1。
2.3.4 指标评价方法
评分采用感官评价的方法对成品鹌鹑蛋进行评分，包括：香气、质地滋味、色泽形态。项目分别为30分、40分、30分。将各项评分的平均值的和值作为综合评分。产品感官评分标准见表2。
3 试验结果与分析
3.1 预煮时间确定试验
预煮时间对鹌鹑蛋咀嚼性的影响如图1，预煮时间在15min时，蛋的咀嚼性最好，且时间延长咀嚼性下降明显。
3.2 泡椒液煮制参数预选试验
通过对参数预选试验，得出的产品评分为外形13分，香味10分，滋味32分，总分57分。在香味上，产品泡椒酸香味不浓，且略有异味。在外形上，颜色苍白，没有达到淡黄光泽的要求。滋味上，泡椒产品特有的酸辣味不突出。所以根据预选试验的结果对单因素试验的参数进行如下调整：提高泡椒液加入量，并加大因素水平跨度。同时加入2%的姜去除蛋的腥味。
3.3 鹌鹑蛋煮制的单因素试验
3.3.1 泡椒液浓度对产品的影响
泡椒水浓度对产品的影响的结果如图2。泡椒液浓度在8%～30%之间感官评分逐步上升，但浓度加大到40%时评分结果开始下降，主要是因为当浓度加大到40%以上之后，产品的泡椒风味过重，产生了不适口的酸辣味，所以认为泡椒液浓度的合适范围在10%～40%之间，并取10%、20%、30%作为正交试验的因素水平。
3.3.2 煮制时间对产品的影响
煮制时间对产品的影响为图3。煮制时间在5min～15min之间，产品感官评分逐步增加，但15min后随着时间的增加评分开始下降，分析原因是由于时间增加，蛋白变性过度色泽以及口感都变差导致。所以煮制时间取5～20min为宜，取正交因素水平为10min、15min、20min。
3.4 泡椒液煮制条件的确定
采用L9（34）正交试验对煮制时的因素进行分析以感官评分为指标，确定泡椒液煮制的最佳条件。正交试验结果为表3。
根据表3正交试验结果及极差分析可以得出，对泡椒液煮制工序影响较大的因素为C，其次是A，影响较小的因素是B。主次因素顺序为C>A>B，得出最佳配方为C3A2B2即泡椒液浓度30%，煮制时间15min，蛋料比1：1.5。在该条件下鹌鹑蛋产品的香气评分26分，色泽形态评分28分，质地及滋味评分37分，感官评分总分91分，产品品质要优于其他正交试验组及单因素组。可确定为最佳工艺组合。
4 结语
鹌鹑蛋营养丰富，且我国产量很高，但其产品单一制约着鹌鹑蛋产业的发展。本试验通过对泡椒风味鹌鹑蛋的加工工艺进行探究，对其预煮工艺进行优选，并确定煮制的最佳工艺，通过试验结果的分析可得，对鹌鹑蛋预煮15min，并用30%的泡椒液，在蛋料比1：1.5的情况下煮制15min下的产品色泽均匀呈淡黄色，泡椒产品特有酸辣鲜味突出，产品咀嚼性口感良好。
参考文献
[1]李政萍.鹌鹑蛋可提供的惊人益处.国外畜牧学，2010 第30卷第4期.
[2]孙晓侠.保健鹌鹑醋蛋烤制工艺的研究.中国酿造，2010.8.
[3]王斌.酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制.农产品加工，2010.4.
[4]李群和，胡霞.泡椒鸭舌加工工艺.肉类工业，2012.4.
[5]安森亚.保健酱香软包装卤鸡蛋的研制.中国酿造，2012.4.
[6]陈振林.银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制.农产品加工，2005.2.
[7]黄丽艳.不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响.食品工业，2012.9.
关键词：鹌鹑蛋 泡椒风味 煮制
中图分类号：S839 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0019-03
鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，据测定鹌鹑蛋中蛋白质含量约13%，且鹌鹑蛋白分子小，容易被人体吸收。脂肪11%[1]。其他成分：钙、磷、铁、锌、硒、核黄素、B族维生素以及除精氨酸、脯氨酸以外的16种氨基酸的含量都比鸡蛋高，其中谷氨酸、丝氨酸的含量是鸡蛋的2倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍。此外，鹌鹑蛋对于多种疾病均有较好的辅助疗效，尤其对妇女贫血、小儿发育不良患者是良好的滋补剂。随着鹌鹑蛋产量的增加，鹌鹑蛋制品的加工率却很低，目前市场上鹌鹑蛋的加工产品还很少，仅有少量的五香鹌鹑蛋罐头、鹌鹑皮蛋、卤蛋等产品，缺乏深度开发利用，没有形成产业规模。本研究的目的是，将广受大众欢迎的泡椒风味食品的生产应用在鹌鹑蛋中，研究出一种去壳泡椒风味鹌鹑蛋休闲食品，并找出最佳工艺。
1 试验材料
1.1 材料与仪器
鹌鹑蛋、生姜、蒜、小米椒、花椒、袋装泡椒。
101A-3电热鼓风干燥箱（上海市实验仪器总厂），TP—1200A电子天平（湘仪天平仪器设备有限公司）。
2 试验与方法
2.1 工艺流程
原料清洗预煮冷却碎壳剥壳泡椒液煮制烘干真空装袋封口杀菌成品
2.2 操作要点
（1）原料的选择。新鲜鹌鹑蛋，蛋壳为灰白色，上有红褐色或紫色的斑点，色泽鲜艳，结构致密，均匀、光洁、蛋形正常，蛋重10g～15g，剔除软壳蛋、破损蛋。[2]
（2）预煮。将蛋加入用柠檬酸预先调PH的水中[3]，煮制时间为10min，煮后迅速放入冷水中冷却至室温。
（3）泡椒液煮制。将蛋和液按1：1.5加入如下比例配制的泡椒液：1.5%盐、0.5%花椒、2%姜[4]、30%泡椒发酵液。小火煮制，煮制时间为15min。
（4）烘干。将煮好的鹌鹑蛋捞出，摊开置于隧道烘干机内，50℃，20min，使表面干爽。[5]
（5）真空装袋。将蛋与配制的泡椒液一同装入真空袋内，加入适量冰醋酸，使袋内PH低于3.5即可。
（6）杀菌。杀菌公式为3′-20′/100℃[6]。杀菌结束后用冷水浸泡，使温度迅速降到室温。
2.3 试验设计
2.3.1 预煮时间试验
取15颗大小相近的鹌鹑蛋，于冷水中开始加热，分别取5min、10min、15min、20min、25min。每组3个分批捞出，置于冷水中迅速冷却至室温。剥壳后用质构仪测其质构，这里主要测定产品的咀嚼性，质构参数计算：咀嚼性=硬度×凝聚性×弹性[7]，从而得出最佳预煮时间值。
2.3.2 单因素试验
每组取10个鹌鹑蛋。预煮处理后进行单因素试验，进行感官评价来确定正交试验的因素水平。蛋料比为1：1，分别加入8%、10%、20%、30%、40%、50%的泡椒水煮制15min。采用20%的泡椒水，1：1的蛋料比，煮制5min、10min、15min、20min、25min、30min。
2.3.3 正交试验
考察泡椒水浓度、蛋料比、以及煮制时间对产品品质的综合影响，采用L9（34）正交试验表设计正交试验，根据产品感官评价结果确定煮制工艺参数，因素水平见表1。
2.3.4 指标评价方法
评分采用感官评价的方法对成品鹌鹑蛋进行评分，包括：香气、质地滋味、色泽形态。项目分别为30分、40分、30分。将各项评分的平均值的和值作为综合评分。产品感官评分标准见表2。
3 试验结果与分析
3.1 预煮时间确定试验
预煮时间对鹌鹑蛋咀嚼性的影响如图1，预煮时间在15min时，蛋的咀嚼性最好，且时间延长咀嚼性下降明显。
3.2 泡椒液煮制参数预选试验
通过对参数预选试验，得出的产品评分为外形13分，香味10分，滋味32分，总分57分。在香味上，产品泡椒酸香味不浓，且略有异味。在外形上，颜色苍白，没有达到淡黄光泽的要求。滋味上，泡椒产品特有的酸辣味不突出。所以根据预选试验的结果对单因素试验的参数进行如下调整：提高泡椒液加入量，并加大因素水平跨度。同时加入2%的姜去除蛋的腥味。
3.3 鹌鹑蛋煮制的单因素试验
3.3.1 泡椒液浓度对产品的影响
泡椒水浓度对产品的影响的结果如图2。泡椒液浓度在8%～30%之间感官评分逐步上升，但浓度加大到40%时评分结果开始下降，主要是因为当浓度加大到40%以上之后，产品的泡椒风味过重，产生了不适口的酸辣味，所以认为泡椒液浓度的合适范围在10%～40%之间，并取10%、20%、30%作为正交试验的因素水平。
3.3.2 煮制时间对产品的影响
煮制时间对产品的影响为图3。煮制时间在5min～15min之间，产品感官评分逐步增加，但15min后随着时间的增加评分开始下降，分析原因是由于时间增加，蛋白变性过度色泽以及口感都变差导致。所以煮制时间取5～20min为宜，取正交因素水平为10min、15min、20min。
3.4 泡椒液煮制条件的确定
采用L9（34）正交试验对煮制时的因素进行分析以感官评分为指标，确定泡椒液煮制的最佳条件。正交试验结果为表3。
根据表3正交试验结果及极差分析可以得出，对泡椒液煮制工序影响较大的因素为C，其次是A，影响较小的因素是B。主次因素顺序为C>A>B，得出最佳配方为C3A2B2即泡椒液浓度30%，煮制时间15min，蛋料比1：1.5。在该条件下鹌鹑蛋产品的香气评分26分，色泽形态评分28分，质地及滋味评分37分，感官评分总分91分，产品品质要优于其他正交试验组及单因素组。可确定为最佳工艺组合。
4 结语
鹌鹑蛋营养丰富，且我国产量很高，但其产品单一制约着鹌鹑蛋产业的发展。本试验通过对泡椒风味鹌鹑蛋的加工工艺进行探究，对其预煮工艺进行优选，并确定煮制的最佳工艺，通过试验结果的分析可得，对鹌鹑蛋预煮15min，并用30%的泡椒液，在蛋料比1：1.5的情况下煮制15min下的产品色泽均匀呈淡黄色，泡椒产品特有酸辣鲜味突出，产品咀嚼性口感良好。
参考文献
[1]李政萍.鹌鹑蛋可提供的惊人益处.国外畜牧学，2010 第30卷第4期.
[2]孙晓侠.保健鹌鹑醋蛋烤制工艺的研究.中国酿造，2010.8.
[3]王斌.酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制.农产品加工，2010.4.
[4]李群和，胡霞.泡椒鸭舌加工工艺.肉类工业，2012.4.
[5]安森亚.保健酱香软包装卤鸡蛋的研制.中国酿造，2012.4.
[6]陈振林.银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制.农产品加工，2005.2.
[7]黄丽艳.不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响.食品工业，2012.9.