香气活度值法结合PLSR用于梨酒特征香气物质筛选与鉴定

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【摘要】

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定，共检出43种挥发性成分，其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合

【作者】

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周文杰王鹏詹萍田洪磊

【机构】

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石河子大学食品学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2017年14期

【关键词】

：

梨酒气相色谱-质谱香气活度值偏最小二乘回归特征香气物质

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱对市售3种梨酒香气物质进行分离鉴定，共检出43种挥发性成分，其中醇类16种、酯类15种、醛类4种、酮类2种、酚类1种、酸类3种和其他化合物2种。结合香气活度值（odoractivityvalue，OAV）和偏最小二乘回归（partialleastsquaresregression，PLSR）确定梨酒特征香气物质并推断其对梨酒香气的贡献程度。OAV结果表明：梨酒特征香气物质主要为异丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-

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