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[摘 要] 随着社会的发展,人们生活水平有了较大提高,越来越多的年轻人结婚时都喜欢到饭店宴请宾客,饭店的婚宴市场也迅猛发展。由于发展速度过快,服务水平与发展规模不能匹配,有很多问题尚待解决。
[关键词] 饭店 婚宴 问题
每逢“双节”尤其是春节前后,结婚的新人扎堆,饭店喜宴排不完。据悉,我国每年约有900万对新人结婚,婚宴招待费用高达数百亿元。可以说,承接婚宴对饭店来说是一个巨大的市场。但是,由于各饭店的重视程度不同,使得他们在婚宴服务中存在着若干问题。下面就简单的谈一下自己的感受,欢迎各位同行批评指正。
一、目前婚宴服务中存在的一些问题
1、空间不够宽敞
当今,很多饭店都盯上了婚宴这块诱人的蛋糕。于是,不管自身规模大小,只要是有个宴会厅,就敢承接婚宴。客人少还能应付,客人多时就盲目加桌,搞得餐桌十分拥挤,以至于客人没有足够的空间自由活动。如果在夏天,再加上有些饭店的空调安排不当,整个宴会厅就像一个蒸笼,试想这种环境中的客人如何能开心的用餐?
2、司仪不够熟练、灵活
导游界有这样一句话:“祖国山河美不美,全靠导游一张嘴。”咱们在这里不妨改用一下:“婚宴气氛佳不佳,全靠司仪一张嘴。”在我参加婚宴遇到的诸多司仪中,不乏有很幽默、妙语连篇、灵活机动的优秀者,但的确也有机械呆板、不活跃者,更有甚者,直接照着事先备好的纸条念词!我想,有这样的司仪,就算新郎新娘再帅气靓丽,饭菜再好,也会令整个婚庆大减颜色的。
3、店面的布置不能很好的衬托出喜庆气氛
部分酒店在承接婚宴时,只是简单布置一下主席台,挂一横幅,至于其他可以突出气氛的装饰则毫不考虑,令整体的喜庆气氛显得单调。
4、上菜时机把握不准,上菜速度控制不当,上菜次序搭配不合理
有一次我去参加朋友的婚宴,司仪还没有宣布“宴会开始”,传菜生们就端着菜鱼贯而入,显得很不协调;并且经常会有客人开始离席而菜还没上齐或者菜在很短时间内全部上齐致使餐桌上盘摞盘的现象;还有在宴会开始没多久就上甜食盘,这些都是不符合正规宴会的上菜要求的。
5、菜品缺乏创新,花样雷同,并且重数量而轻质量
不同饭店的婚宴菜品几乎相同,如出一辙,很少有饭店所特有的菜肴。在质量方面,各饭店参差不齐,整体来说质量不高,但几乎全部饭店都陷入一个误区:菜的种类越多越好,餐桌上盘子堆积如山。从某种程度上来说,量多可能会弥补质量上的不足,但是这样下去,饭店的服务质量只会停留在一个低水平上,不思进取。
6、服务员普遍缺乏积极的服务意识
很多情况下,婚宴的整个服务过程就是上菜、撤餐具,除此以外,几乎所有的事情就都是客人自己的事情了,很少有服务员在旁边过问、提供服务。(尽管由于婚宴的特殊性,可能会有新郎新娘的家人、朋友在现场提供一些分发酒水的服务,但是总体服务工作主要还是要靠饭店服务员来完成的。)由此可见,服务员的服务意识亟需提高,当然这与饭店管理者责任是分不开的。
7、送客服务几乎没有
鉴于婚宴的特殊性,很多客人的心态是:按照程序尽快结束,吃饱喝足走人。所以,用餐开始后用不了多久就会陆续地有客人离席。据我的观察,几乎没有一家饭店在这个时候会让一些专门的服务员来欢送客人。
二、饭店的管理者应分别采取的对策
1、饭店应根据自身实际拥有的硬件设施决定能否承接大型婚宴。如果硬件不允许却逆风而行,势必会适得其反。比如要承接大型婚宴一定要注意的这么几个问题:宴会厅的空间布局要购宽敞,天花板到地板的距离最少不应低于3米;(我国旅游局今年出台的创建白金五星级饭店的考核标准规定:白金五星级饭店应具有的西餐厅高度不应低于5米)并且餐桌之间最好要留出容一人通过的空间,以便于服务员的活动;尤其是主席台应设置在醒目位置,确保所有地方的客人都能看到,并且布置得要足够宽敞、大方、喜庆。
2、对于司仪人员来说,重要的是幽默、灵活、熟练,能够很好地调动、控制全场气氛。作为饭店的管理者,可以从普通员工中发现、选拔出优秀的司仪人员,也可以从专门机构聘请。例如:有条件的饭店可以与电视台、电台签订协议,租用优秀节目主持人作为婚宴司仪,这样,对饭店也会起到一个很好的宣传作用。
3、婚宴的氛围应该是喜庆、欢快的,所以饭店在婚宴厅的布置上应充分体现出这一特点。具体措施可以是灵活多样的:主席台上方悬挂巨型红色横幅,彩色气球,充气式的拱门,红地毯,红色系的桌布、口布等装饰品。另外,配备大屏幕可以播放喜庆的音乐(如《好日子》等经典喜庆音乐)。
4、婚宴的上菜过程,可以用3句话来概括:“时机准确,速度恰当,次序明确”。
①上菜的时机与司仪的主持程序是密切结合的,一般情况下,司仪宣布“宴会开始”后,厨师长就可以一声令下:上菜!然后传菜生们就可以依次分区上菜了。
②上菜速度可以分两种情况:中午和晚上。中午的宴席一般进行较快,上菜过程可控制在30-40分钟,而晚上的宴席则会稍慢一点,一般可控制在30-50分钟之内上完菜。
③在宴会中,上菜要遵循一定的程序。总的原则是:先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓。一般情况下,每个地方都有特定的婚宴菜谱,客人吃的次数多了就会熟悉。如果说某个应该最后上的菜因服务员的错误提前上了桌,客人就可能会以为菜已经上完而离席。诸如此类的情况也是经常见报的。
5、在菜肴的种类方面,各饭店应推陈出新,多搞一些特色菜、招牌菜,尽量使自己的婚宴菜单有别于其他饭店。只有创新才能获得更强的竞争力。例如可以从菜肴的色、香、味、型、名等方面进行突破。另外,每道菜量要足、味要佳,以免因饭菜质量不好而造成堆积。
6、饭店的管理者应该充分重视对员工的培训,提高其服务意识。这其中最主要的是要让服务员做到眼疾手快,能够很好的观察客人,发现客人的需要,满足客人的需要。比如:及时更换烟灰缸,及时斟酒,及时撤空盘等等。只有服务员的服务意识提高了,才能提供出令客人满意的优质服务。
7、婚宴开始过半后,饭店可以安排1到2名服务员专门在宴会厅内提供送客服务(也可以由迎宾员来做)。比如:提醒客人不要忘记随身带的物品,请客人慢走,欢迎客人下次再来等等。当然,这个时候在饭店门口还应有礼仪小姐或直接由餐厅经理等人员欢送客人。
参 考 文 献
1、《旅游局为创建白金五星级饭店规定严格的考核标准》 www.GOV.cn
2、《饭店餐饮管理》乐盈 主编■
[关键词] 饭店 婚宴 问题
每逢“双节”尤其是春节前后,结婚的新人扎堆,饭店喜宴排不完。据悉,我国每年约有900万对新人结婚,婚宴招待费用高达数百亿元。可以说,承接婚宴对饭店来说是一个巨大的市场。但是,由于各饭店的重视程度不同,使得他们在婚宴服务中存在着若干问题。下面就简单的谈一下自己的感受,欢迎各位同行批评指正。
一、目前婚宴服务中存在的一些问题
1、空间不够宽敞
当今,很多饭店都盯上了婚宴这块诱人的蛋糕。于是,不管自身规模大小,只要是有个宴会厅,就敢承接婚宴。客人少还能应付,客人多时就盲目加桌,搞得餐桌十分拥挤,以至于客人没有足够的空间自由活动。如果在夏天,再加上有些饭店的空调安排不当,整个宴会厅就像一个蒸笼,试想这种环境中的客人如何能开心的用餐?
2、司仪不够熟练、灵活
导游界有这样一句话:“祖国山河美不美,全靠导游一张嘴。”咱们在这里不妨改用一下:“婚宴气氛佳不佳,全靠司仪一张嘴。”在我参加婚宴遇到的诸多司仪中,不乏有很幽默、妙语连篇、灵活机动的优秀者,但的确也有机械呆板、不活跃者,更有甚者,直接照着事先备好的纸条念词!我想,有这样的司仪,就算新郎新娘再帅气靓丽,饭菜再好,也会令整个婚庆大减颜色的。
3、店面的布置不能很好的衬托出喜庆气氛
部分酒店在承接婚宴时,只是简单布置一下主席台,挂一横幅,至于其他可以突出气氛的装饰则毫不考虑,令整体的喜庆气氛显得单调。
4、上菜时机把握不准,上菜速度控制不当,上菜次序搭配不合理
有一次我去参加朋友的婚宴,司仪还没有宣布“宴会开始”,传菜生们就端着菜鱼贯而入,显得很不协调;并且经常会有客人开始离席而菜还没上齐或者菜在很短时间内全部上齐致使餐桌上盘摞盘的现象;还有在宴会开始没多久就上甜食盘,这些都是不符合正规宴会的上菜要求的。
5、菜品缺乏创新,花样雷同,并且重数量而轻质量
不同饭店的婚宴菜品几乎相同,如出一辙,很少有饭店所特有的菜肴。在质量方面,各饭店参差不齐,整体来说质量不高,但几乎全部饭店都陷入一个误区:菜的种类越多越好,餐桌上盘子堆积如山。从某种程度上来说,量多可能会弥补质量上的不足,但是这样下去,饭店的服务质量只会停留在一个低水平上,不思进取。
6、服务员普遍缺乏积极的服务意识
很多情况下,婚宴的整个服务过程就是上菜、撤餐具,除此以外,几乎所有的事情就都是客人自己的事情了,很少有服务员在旁边过问、提供服务。(尽管由于婚宴的特殊性,可能会有新郎新娘的家人、朋友在现场提供一些分发酒水的服务,但是总体服务工作主要还是要靠饭店服务员来完成的。)由此可见,服务员的服务意识亟需提高,当然这与饭店管理者责任是分不开的。
7、送客服务几乎没有
鉴于婚宴的特殊性,很多客人的心态是:按照程序尽快结束,吃饱喝足走人。所以,用餐开始后用不了多久就会陆续地有客人离席。据我的观察,几乎没有一家饭店在这个时候会让一些专门的服务员来欢送客人。
二、饭店的管理者应分别采取的对策
1、饭店应根据自身实际拥有的硬件设施决定能否承接大型婚宴。如果硬件不允许却逆风而行,势必会适得其反。比如要承接大型婚宴一定要注意的这么几个问题:宴会厅的空间布局要购宽敞,天花板到地板的距离最少不应低于3米;(我国旅游局今年出台的创建白金五星级饭店的考核标准规定:白金五星级饭店应具有的西餐厅高度不应低于5米)并且餐桌之间最好要留出容一人通过的空间,以便于服务员的活动;尤其是主席台应设置在醒目位置,确保所有地方的客人都能看到,并且布置得要足够宽敞、大方、喜庆。
2、对于司仪人员来说,重要的是幽默、灵活、熟练,能够很好地调动、控制全场气氛。作为饭店的管理者,可以从普通员工中发现、选拔出优秀的司仪人员,也可以从专门机构聘请。例如:有条件的饭店可以与电视台、电台签订协议,租用优秀节目主持人作为婚宴司仪,这样,对饭店也会起到一个很好的宣传作用。
3、婚宴的氛围应该是喜庆、欢快的,所以饭店在婚宴厅的布置上应充分体现出这一特点。具体措施可以是灵活多样的:主席台上方悬挂巨型红色横幅,彩色气球,充气式的拱门,红地毯,红色系的桌布、口布等装饰品。另外,配备大屏幕可以播放喜庆的音乐(如《好日子》等经典喜庆音乐)。
4、婚宴的上菜过程,可以用3句话来概括:“时机准确,速度恰当,次序明确”。
①上菜的时机与司仪的主持程序是密切结合的,一般情况下,司仪宣布“宴会开始”后,厨师长就可以一声令下:上菜!然后传菜生们就可以依次分区上菜了。
②上菜速度可以分两种情况:中午和晚上。中午的宴席一般进行较快,上菜过程可控制在30-40分钟,而晚上的宴席则会稍慢一点,一般可控制在30-50分钟之内上完菜。
③在宴会中,上菜要遵循一定的程序。总的原则是:先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓。一般情况下,每个地方都有特定的婚宴菜谱,客人吃的次数多了就会熟悉。如果说某个应该最后上的菜因服务员的错误提前上了桌,客人就可能会以为菜已经上完而离席。诸如此类的情况也是经常见报的。
5、在菜肴的种类方面,各饭店应推陈出新,多搞一些特色菜、招牌菜,尽量使自己的婚宴菜单有别于其他饭店。只有创新才能获得更强的竞争力。例如可以从菜肴的色、香、味、型、名等方面进行突破。另外,每道菜量要足、味要佳,以免因饭菜质量不好而造成堆积。
6、饭店的管理者应该充分重视对员工的培训,提高其服务意识。这其中最主要的是要让服务员做到眼疾手快,能够很好的观察客人,发现客人的需要,满足客人的需要。比如:及时更换烟灰缸,及时斟酒,及时撤空盘等等。只有服务员的服务意识提高了,才能提供出令客人满意的优质服务。
7、婚宴开始过半后,饭店可以安排1到2名服务员专门在宴会厅内提供送客服务(也可以由迎宾员来做)。比如:提醒客人不要忘记随身带的物品,请客人慢走,欢迎客人下次再来等等。当然,这个时候在饭店门口还应有礼仪小姐或直接由餐厅经理等人员欢送客人。
参 考 文 献
1、《旅游局为创建白金五星级饭店规定严格的考核标准》 www.GOV.cn
2、《饭店餐饮管理》乐盈 主编■