【摘 要】
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为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响,以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料,研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学国家级食品科学与工程实验教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学项目基金（31301599）, 中国博士后科学基金（2014M551502）
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为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响,以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料,研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度特性以及微观结构的影响。研究结果表明,在400 MPa压力下经不同的处理时间,复合溶胶的功能性质均有显著性提高,其中乳化活性、乳化稳定性在处理10-15 min时达到最佳,与空白组相比分别提高了5.6%-6.2%和2.5%-2.7%,而黏度则在400 MPa/15 min时达最高值,比空白组提高了145.3%。同时扫描电镜分析得出,适当高静压处理
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