本研究采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定了水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,浓度为50%(w/w)的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40 mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为93.3%(w/w)的稀奶油时除外)。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的四种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2种黄油水解后己酸含量最高;93.3%(w/w)稀奶油水解后,己酸与辛酸是两种含量最多的脂肪酸;浓度为50%(w/w)稀奶油水解后,癸酸含量最高。3种乳脂水解后经3种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生了明显的变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸四种游离脂肪酸含量增加。