【摘 要】
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采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感
【机 构】
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中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,上海海洋大学食品学院
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采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明:在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45种物质;2种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为:癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚
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