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本研究通过对面团面筋中自由氨基和二硫键含量的检测,并采用拉曼光谱和扫描电镜对面团结构的分析,探究茶多酚对面筋蛋白结构的影响。结果表明,茶多酚在面团中添加量为0.5%、1.0%、2.0%时,面团中湿面筋的含量分别降低了17.8%、66.3%和93.3%;游离氨基含量分别增加了57%、151%和313%;自由巯基含量分别增加了48%、69%、111%。拉曼光谱分析表明茶多酚的添加使得面团中的氢键作用有所增强;蛋白质二级结构的分析表明,2.0%的茶多酚降低了α-螺旋的相对含量(21.9%),而β-折叠和无规则卷