【摘 要】
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为考察反应条件对β-胡萝卜素氧化降解过程的影响,对不同反应条件下的降解产物进行了GC-MS分析。结果表明:β-胡萝卜素氧化降解产物主要香味成分有2,2,6-三甲基环己酮、异佛
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为考察反应条件对β-胡萝卜素氧化降解过程的影响,对不同反应条件下的降解产物进行了GC-MS分析。结果表明:β-胡萝卜素氧化降解产物主要香味成分有2,2,6-三甲基环己酮、异佛尔酮、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯等,其中二氢猕猴桃内酯的含量最高;溶剂、体系pH与反应时间对降解产物中的主要香味成分的组成具有不同程度的影响;与乙醚、石油醚和环己烷相比,极性较大的乙醇体系更有利于氧化降解反应,而主要香味成分的总量随反应时间的延长或pH下降呈先增加后减少的趋势。在所采用的各种氧化降解条件中,以乙醇为反应溶剂,体系pH3.0,反应3h的降解产物中主要香味成分的总量最高,二氢猕猴桃内酯的含量也为最高。
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